lunes, 20 de abril de 2015

LA HERENCIA GASTRONÓMICA JUDÍA

 Muchas de las recetas gastronómicas que disfrutamos hoy en día tienen su origen en la Edad Media, y puesto que en Sos, y en muchos municipios de España, hubo una aljama judía de considerable población, no es de extrañar que muchos de los hábitos culinarios judíos hayan influenciado en la gastronomía española. y, por supuesto, en el arte culinario sosiense.
A pesar de que la comunidad hebrea fue considerada como un grupo socialmente inferior y que muchas juderías se vieron envueltas en episodios violentos y trágicos, la convivencia entre cristianos y judíos, en general, podría calificarse de tolerante. 
Las relaciones comerciales entre ambas comunidades, las relaciones amistosas, laborales, el vivir día a día con los mismos vecinos, etc, hicieron que los lazos entre cristianos y judíos se aproximaran, y de este modo se compartía arte, cultura y conocimiento en todos los aspectos, incluído el gastronómico.
En 1492 se promulgó el edicto de expulsión de los judíos de España. Con su marcha la población judía desapareció de la Península, a excepción de los conversos, pero lo que no pudo desaparecer fueron las técnicas culinarias que habíamos aprendido de aquellas gentes con las que habíamos convivido durante muchos años.
Son abundantes los platos, guisos y costumbres hebreas que hemos adoptado en nuestra cocina, pero sin duda alguna la adafina judía y el cordero son las muestras más representativas de la herencia judía.

La adafina era el guisado sabroso y equilibrado con el que los judíos honraban el día santo, el sábado. Como todos los platos primordiales no tenía una fórmula precisa. Al igual que ahora, había adafinas de pobres y adafinas de ricos, y cada familia “extendía su pierna hasta donde le llegaba la sábana”.
Adafina judía
En la adafina ideal entraban carnes de cordero o cabrito, de pollo y ternera, acompañadas de una guarnición variable de garbanzos, alubias, verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, todo ello aliñado con hierbas aromáticas. O sea, un cocido. La gracia de este cocido estaba en hacerlo a fuego lento primero durante las tres o cuatro horas de la tarde del viernes y en el punto en el que ya no se distinguía un hilo blanco de otro negro a la distancia del brazo, que es lo que marca el comienzo del sabbat, la cocinera avivaba las brasas bajo el puchero adafino y lo destapaba un instante para añadirle un caldo sustancioso, coloreado con azafrán. Tras ello se entraba en la jurisdicción del sábado, en que estaba prohibido cualquier trabajo y la adafina quedaba al cuidado de Yahvé, al arrimo de su anafe, para que se hiciera sola mientras las brasas iban extinguiéndose lentamente.
El Arcipreste de Hita ya nombra este guiso en sus poesías:

Algunos en sus casas pasan con dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden adefinas,
Desian que non combrian tosino sin gallinas.

Como toda variante del cocido, la adafina tenía tres vuelcos que constituían otros tantos platos sucesivos: la sopa, la verdura y la carne. La adafina judía concitaba la envidia de musulmanes y cristianos. Los cristianos no vacilamos en copiarla desjudeizándola mediante la adición de tocino y morcilla.

Cordero asado con patatas
Otro plato copiado a los judíos es el cordero asado. En la primera luna de marzo, el mes de Nisán, es tradicional la cena pascual o seder, que consiste en un asado de cordero. Los cristianos somos más chulos: le añadimos unas pataticas y nos lo comemos cualquier día del año.




Pero no sólo hemos aprendido de los judíos potentes guisos y asados, también, y para completar una buena comida, les hemos copiado algún postre

Después del ayuno del Yom Kippur lo que tomaban son unas rebanadas de pan amasado en leche, espolvoreado de azúcar y canela, y empapadas en vino; igual que hacemos nosotros en la Semana Santa.









BIBLIOGRAFIA

-ESLAVA GALÁN, JUAN. Tumbaollas y hambrientos. Círculo de Lectores. 1998
-JUAN RUIZ, ARCIPRESTE DE HITA. Poesías. Sánchez, Tomás Antonio. Colección de poesías castellanas anteriores al siglo XV. T. IV, nº 755 Ed. Antonio de Sancha. Madrid, 1790.
-MÓJICA LEGARRE, JOSÉ MANUEL. La cocina medieval en la villa de Sos del Rey Católico. Excmo. Ayto. de Sos del Rey Católico. Zaragoza, 2006.