SETAS DE CARDO A LA PLANCHA

         

Pleirotus eryngii (Seta de cardo)

    

          Comer setas en la comarca de Sos del Rey Católico no ha sido nunca una actividad culinaria tradicional. Incluso en tiempos de escasez o de crisis alimentaria no se consumían setas, muy probablemente por falta de información.

             Es a partir del último cuarto del siglo pasado, cuando la nueva cocina las introdujo en sus platos, resaltando sus propiedades y elevando este hongo a la categoría que se merece. Actualmente, las setas en Sos del Rey Católico se han convertido en un apreciado alimento muy habitual tanto en las cocinas de los hogares como en los platos de los restaurantes, siendo muy apreciadas y buscadas por los lugareños, a lo que ha contribuido, sin duda alguna, las jornadas micológicas que desde no hace mucho tiempo se realizan en la zona y que han servido para información y conocimiento, tanto científico y nutricional como culinario, de estos preciados hongos.

            En la comarca de Sos del Rey Católico son varias las variedades de setas que podemos recolectar en sus montes y bosques(ver), pero hoy nos vamos a centrar en una de las más comunes y fácil de coger, puesto que no hace falta ir al monte a buscarla; se trata de la seta de cardo, cuyo nombre científico es el de pleirotus eryngii.

            La seta de cardo crece con las lluvias de primavera y otoño, aunque no requiere mucha agua; con cantidades superiores a los 55mm puede ser suficiente para su desarrollo. Crece en terrenos calizos, sobre eriales, pastizales, baldíos, espacios perdidos, barbechos, sobre cuestas y crestas, al borde de los caminos,… aprovechando siempre la materia orgánica acumulada y, especialmente, la del tronco del cardo, al que frecuentemente aparecen asociadas, alimentándose de su materia en descomposición o de sus raíces.

            El pie de esta seta suele ser cilíndrico, grueso, liso y corto, con el sombrero, más o menos convexo, entre 4 y 10 cm, con los bordes algo enrollados y de diversas tonalidades pardas; láminas blanquecinas, desiguales, poco apretadas y decurrentes sobre el pie.

            La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Más sabrosa que los champiñones y pleurotus, con un sabor suave y dulce y de fina textura, es ideal para todo tipo de platos, combinable con carnes, pescados y en la elaboración de otros exquisitos platos, como el risotto.

            Pero si queremos apreciar todo su sabor y sacarle el mejor partido, la forma de cocinarla es la más simple y sencilla: a la plancha.

SETAS DE CARDO A LA PLANCHA

INGREDIENTES (Para dos personas)

-300gr de setas de cardo

-Aceite de oliva virgen extra

-Sal gorda

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

            -Limpiar bien las setas de tierra o impurezas que pudieran tener. Para ello utilizaremos una brocha y, si no fuera suficiente, las frotaremos con un paño húmedo; nunca las lavaremos bajo el grifo del agua.

            -Poner a calentar la plancha hasta que tome buena temperatura.

        -Una vez bien caliente la plancha extendemos un poco de aceite por toda su superficie con una brocha, lo justo para “mancharla” de aceite y evitar que las setas se adhieran a la plancha.

          -Cuando el aceite esté bien caliente se añaden las setas unos pocos minutos, dándoles un par de vueltas para que se hagan por ambos lados y antes de sacarlas las espolvoreamos con un poco de sal gruesa.

            -Servir y comer bien calientes.

            Esta es la forma de cocinar la seta de cardo para apreciar su suave sabor, por otra parte muy nutricional. A partir de aquí existen diferentes y numerosas formas de cocinarlas, eso sí, alterando ya su gusto. Hay quien le añade un majado de ajo y perejil picado o hierbas aromáticas, o las guisa con cebolla, vino, tomillo y romero para acompañar a platos de carne o pescado… La forma de guisarlas dependerá del gusto de cada uno, que no por ello dejan de ser nutritivas, pero simplemente a la plancha es la única manera de apreciar inalterado su exquisito sabor. Todo un manjar de la tierra.