domingo, 29 de marzo de 2015

LA GASTRONOMIA EN LA EDAD MEDIA.LA ALIMENTACION EN SOS

LA GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA

En la dieta medieval, el pan y el vino serán los elementos fundamentales. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida. De esta manera podemos establecer una clara separación geográfica: en las zonas al norte de los Alpes e Inglaterra bebían más cerveza mientras que en las zonas mediterráneas se tomaba más vino. Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban “companagium”. Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
Campesinos majando siligo (parecido al trigo) Anónimo. S. XV
Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural mientras que en las ciudades apreciamos una mayor variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.
Respecto al vino, cabe decir que era considerado como un elemento vital por su aporte calórico y como medicina, además de ser un producto indispensable para todo tipo de celebraciones.
La carne más empleada era el cerdo, -posiblemente porque el Islam prohíbe su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en países como España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento-aunque también encontramos vacas y ovejas.
La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los períodos de abstinencia la carne era sustituída por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Diversas especies de pescados formaban parte de la dieta, presentándose tanto fresco como en salazón o ahumado. Dependiendo de la cercanía a las zonas de pesca la presentación del pescado variaba, pero en las zonas interiores, podemos decir que prácticamente se consumía el pescado en salazón.
Judías, lentejas, habas, nabos, guisantes, lechugas, coles, rábanos, ajos y calabazas constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la dieta mientras que las frutas más consumidas serían manzanas, cerezas, fresas, higos, peras y ciruelas. Los huevos también serían una importante aportación a la dieta. Las grasas vegetales servirían para freír en las zonas más septentrionales mientras que en el Mediterráneo serían los aceites vegetales más consumidos. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas, evidentemente en función del poder económico del consumidor debido a su carestía. Azafrán, pimienta o canela aportaban un toque exótico a los platos y mostraban las fuertes diferencias sociales existentes en el Medioevo.
Preparando la comida
Las carnes, debidamente especiadas, formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes apenas consumían carne, apostando por los vegetales. Buena parte del éxito que cosecharon las especias estaría en sus presuntas virtudes afrodisíacas. Como es lógico pensar, los festines y banquetes de la nobleza traerían consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios: hipertensión, obesidad, gota, etc.
Panadería medieval. Pintado sobre tabla.
El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Bien es cierto que en numerosas ocasiones los campesinos no comían pan propiamente dicho sino un amasijo de cereales -especialmente mijo y avena- que eran cocidos en una olla con agua, o leche, y sal. El verdadero pan surgió cuando se utilizó un ingrediente alternativo de la levadura. Escudillas, cucharas y cuchillos serían el menaje utilizado en las mesas medievales en las que apenas aparecen platos, tenedores o manteles. La costumbre de lavarse las manos antes de sentarse a la mesa estaba muy extendida.






LA ALIMENTACION EN SOS DURANRE LA EDAD MEDIA


Referirse a la cocina de Sos, en general, es hacer un recorrido por su legado cultural. Desde antes de los romanos hasta la actualidad se comía prácticamente de todo.
Pero ¿qué se comía en Sos durante la Edad Media? Los documentos relativos a la gastronomía en la Edad Media en la comarca de Sos y de las Cinco Villas son más bien escasos.Se conserva un documento fechado en la Villa del año 1266 que resulta ser el arriendo que los clérigos racioneros de la abadía de Sos efectúan a su compañero don Felipe de Cebolla por setenta y tres maravedíes; en el documento se fijan con detalle las raciones que don Felipe habrá de suministrar a dichos clérigos.

Raciones de los clérigos de San Esteban de Sos[1]
De pan la ración será de cuatro libras para cada uno. Para el vino también hay periodos: de San Miguel a Pascua una galleta para cada 10 personas, la mitad de mosto y la mitad de majuelo[2] y de Pascua a San Miguel el vino será de mosto puro y agua, a partes iguales[3]. En Cuaresma, y dado que se guarda ayuno, la carencia de comida se suple con una ración complementaria y doble de vino tomada después de completas, y como celebración de las Fiestas Dobles o “Doblas” y de las Tres Pascuas beberán dos raciones de vino después de cantar el responso en la iglesia.
La ración o dieta-base de los clérigos racioneros es:
-De Pascua de Cuaresma (Resurrección) a San Juan Bautista, los domingos, martes y jueves un cuarto de cordero y media libra de cerdo cada dos clérigos; los lunes, miércoles y sábados berzas cocidas en sal con media arinzada de aceite.
-De San Juan a Carnestolendas de Adviento (meses de verano, octubre y noviembre), y de Navidad a Carnestolendas de Cuaresma, los días de carne una libra de carnero cada dos clérigos, faltando la disposición del resto de días de la semana pues no se comerá carne; el día de San Esteban, por ser la fiesta del patrono, será especial[4]
Si las fiestas –salvo Navidad– cayeran en días de ayuno, se estipulan diferentes raciones. Los viernes, el citado don Felipe, arrendador de la abadía, les proporcionará pescado cuyo valor equipare el valor de la carne, y si cayeran en sábado, deberá doblar la ración de carne. Los lunes, miércoles o sábados, les proporcionará carne como los otros días, salvo los lunes de la Pascua de Cuaresma (¿lunes santo?) y de Pascua de Mayo (¿anterior a Pentecostés?) y los lunes y miércoles antes de Carnestolendas. Si cayeran en cambio en miércoles comerán berzas cocidas con sal, con huevos que valgan tanto como la ración de carne[5] quizá lo mismo que el sábado de Carnestolendas de Cuaresma (dará dineros, sin especificar comida alguna). Los viernes de las Octavas Solemnes berzas cocidas con media arinzada de queso, y dineros (para pescado).
    Para Adviento se establece un único plato: una libra y media de aceite, y una coçina, siendo este plato semejante al que en el otro documento se denominaba pulmentum, guiso de variados ingredientes según la época del año, pero básicamente de verduras y hortalizas aderezadas con grasa de tocino, aceite o queso. Vemos una vez más que se reseña específicamente el aceite que se ha de emplear, lo que nos lleva a pensar en su excepcionalidad en la cocina de estos tiempos salvo como condimento de ayuno. En Cuaresma, tomarán las berzas de ayuno ya consabidas con dos libras de aceite y con otra cozina clara, es decir, sin grasa animal y ligera. El Domingo de Ramos, pescado, y la vigilia de Jueves Santo una libra de aceite con su coçina. El lunes de las Letanías, berzas con media arinzada de queso y quesadas (una para cada uno) y el martes siguiente y el miércoles y el sábado de las cuatro fiestas de Mayo, berzas cocidas y dineros para huevos. La carne se aderezará con pimienta que valga un dinero los días de carne desde Pascua de Resurrección al comienzo de Adviento, y todos los días de Cuaresma (con las berzas, por tanto).
Como se puede ver, aceite, pan, vino, cerdo, cordero, carnero, huevos, berzas, queso, guisados, tocino, pescado, etc…formaba parte de la dieta de los frailes y de los ciudadanos.
En un estudio realizado por Fernando Serrano y Marcelino Beroiz sobre dos cuentas de sendos desplazamientos realizados por viajeros navarros a Zaragoza, uno realizado en 1364 por Juan de Necuesa, alcalde de la Corte[6], y otro en1372 por Ponce de Eslava, recibidor de la merindad de La Ribera[7], confirmamos de nuevo de una forma bastante aproximada la dieta alimentaria que llevaban las gentes de la comarca en la  Edad Media.
En ambas cuentas de gastos, los alimentos que con mayor frecuencia se aprovisionan son el pan y el vino, base indispensable para hacer el camino y de la dieta alimentaria de la época. A través de dichas cuentas se puede precisar que el pan y el vino lo consumían a diario. También se abastecían de carne. En alguna ocasión no especifican el tipo de carne que es, pero en otras muchas sí detallan que se trata de tocino, carnero, vaca, cabrito, ciervo, conejos, tórtolas, e incluso la parte del animal, como la compra que hizo Juan de Necuesa en Monreal (Navarra), en la que da cuenta del abastecimiento de dos espaldas (se supone que de carnero u oveja). Se puede pensar que cuando se refieren a carne podría tratarse de tocino, usado para freir los alimentos, y al que solían llamarlo bajo el contexto general de “carne”, sin más. También compran alguna vez pescado, sin especificar su variedad, aunque lo hacen en muy pocas ocasiones probablemente por la falta de abastecimiento de este producto en los mercados locales y se consumía en los días penitenciales (viernes y sábado). Como sustitutivo del pescado para estos días de abstinencia de carne, aparecen los huevos y el queso, así como la compra de aceite para los guisos, en sustitución del tocino. Aparecen también condimentos y especias, que ellos denominan “salsas” y que utilizan indistintamente para el aderezo de carnes o pescados (pimienta, azafrán y mostaza) y vinagre. Tampoco podían faltar hortalizas: lechuga, rábanos y cebollas (probablemente para prepararse algunas ensaladas), y las frutas: higos, uvas, duraznos e inglas.
Evidentemente también incluyen en las cuentas de gastos la paja y cebada para las caballerías.         
       Para los más pudientes, en la carnecería de Sos durante la Edad Media se podía comprar oveja, cabra, corderos, cabritos,...cuya venta estaba regulada por los administradores locales, estando el carnicero obligado a comprar la carne a ganaderos locales; también vendían vaca, buey y bestias de labor, que igual que el ganado menudo, los dueños de estos animales que por un motivo u otro deseaban sacrificarlos, tenían que acudir obligatoriamente a las tablas locales[8].
         El cerdo era el animal que más se consumía, sin embargo apenas aparece en los documentos de la época porque no se vendía en las carnicerías. Su cría estaba muy extendida socialmente entre las familias campesinas que se encargaban tanto de su alimentación como de su aprovechamiento para garantizar su abastecimiento cárnico, lo que explica en parte las cifras relativamente modestas de animales que el carnicero podía meter en los pastizales de la villa en comparación  con otras localidades de un rango poblacional similar. A este respecto cabe señalar que en los contratos de arrendamiento de carnicería sólamente se prohibió que otras personas, además de los arrendadores, vendiesen carne de cerdo abriendo públicamente una tabla[9], pero no que los particulares se abastecieran de carne de sus propios rebaños.
En cuanto al pescado, el peaje de Sangüesa de 1363 y 1380 nos aclara el pescado que se consumía en la villa a tenor de los productos importados de Navarra por los mercaderes sosienses: merluzas, congrios, sardinas, salmones, anguilas, etc... bien sean frescos o en salazón.
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte donde predomina el uso de la grasa animal y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva; pero también se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de esta elaboración, con intervención de especias, protagonismo de asados de volatería y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, así como una notable intervención de la confitería.
Pero todavía a principios del siglo XVI la base alimentaria de los menos pudientes, o sea, la mayoría, continuaba siendo el pan y el vino. Recordemos a la pobre y viuda Agueda Ezquerra que en 1507 suscribió una concordia con su hijo Pedro Bueno por la cual renunció a sus derechos de viudedad sobre los bienes que le mandó a su hijo Pedro como ayuda a su matrimonio a cambio de recibir anualmente mientras viviese 5 fanegas de trigo y 10 cántaros de vino[10].









[1] Archivo Parroquial de Sos. Carpeta del s. XIII, sin catalogar. En “La Abadía de San Esteban de Sos del siglo XI al XIII; Documentación del archivo parroquial. Suessetania, 14, pp. 50-74; apéndice documental, nº 17.
[2] Majuelos eran las viñas nuevas, aquí quizás se refieran a un tipo de vino.
[3] Sia la meytat mosto, et la otra meytat primer maylluelo, la galleta a diez, e de Pascua de quarayesma entro a la Sant Mighel de setiembre, vino que sia mosto puro et tal que en la ha otra tanta d´agua, a diez la galleta.
[4] El estado del documento presenta problemas: es posible que se guardara ayuno ese día, pero al otro día, cabol´ayuno, comieran como en Carnestolendas.
[5] Otra traducción sería que daría dinero para gastos, sin especificar, pues uevos podría muy bien traducirse como “uebos” o “necesidades”.
[6] A.G.N., Comptos, Documentos, caj. 18, nº 93,3. En “Viajeros navarros por Aragón. Dos cuentas de viajes a Zaragoza durante la segunda mitad del s. XIV (1364 y 1372). Fernando Serrano Larráyoz y Marcelino Beroiz Lazcano. U.P.N. Pamplona.
[7] A.G.N., Comptos, Documentos, caj.24, nº 41, ff.1-6.  En op. cit. “Viajeros navarros por Aragón…” 
[8] A.H.P.S., Juan Zareco, p. 397, ff. 31-33.
[9] A.H.P.S., Martín de Ampiedes, p. 394, ff. 80-81v.
[10] A.H.P.S., Miguel del Sen, p. 463, ff. 22-23v.


BIBLIOGRAFIA

-ABELLÁ SAMITIER, JUAN. Selección de documentos de la villa aragonesa de Sos (1202-1533) I.F.C., (C.S.I.C.) Excma. Diputación Provincial. Zaragoza, 2009.
-ABELLÁ SAMITIER, JUAN. Sos en la Baja Edad Media. Una villa aragonesa de frontera.I.F.C.(C.S.I.C.) Excma. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2012.
-CARRASCO PÉREZ, JUAN. El peaje de Sangüesa de 1363. Rev. Príncipe de Viana, nº 180. pp. 121-159. Pamplona, 1987.
-CARRASCO PÉREZ, JUAN. Peajes navarros. Sangüesa 1380. Príncipe de Viana, nº 126-127, pp. 129-150. Pamplona, 1972.
-ESLAVA GALÁN, JUAN. Tumbaollas y hambrientos. Círculo de Lectores. Barcelona, 1998.
-MÓJICA LEGARRE, JOSÉ MANUEL. La cocina medieval en la villa de Sos del Rey Católico. Excmo. Ayto. de Sos del Rey Católico. Zaragoza, 2006.
-PIEDRAFITA PÉREZ, ELENA. La alimentación en Aragón en el S. XIII. El modelo clerical y el nobiliario. Revista de historia Jerónimo Zurita, 80-81 (2005-2006), pp. 99-132.
-REVISTA SUESSETANIA, 14. “La abadía de San Esteban de Sos del siglo XI al XIII” Archivo parroquial de Sos.I.F.C.,1994.
-SERRANO LARRÁYOZ, FERNANDO Y BEROIZ LAZCANO, MARCELINO. Viajeros navarros por Aragón. Dos cuentas de viajes a Zaragoza durante la segunda mitad del siglo XIV(1364-1372), pp.365-401; en “Cataluña y Navarra en la Baja Edad Media”. Coords. Eloísa Ramírez Vaquero y Roser Salicrú i LLuch. Col. Historia, 29. U.P.N. Pamplona, 2010.