CONEJO CON CARACOLES, UN PLATO DEL CAMPO

 

Conejo con caracoles

              El campo siempre ha sido un buen suministrador de alimentos, tanto vegetales como animales o minerales.

            Dos de las especies animales más prolíficas que han existido en la zona de Sos del Rey Católico han sido los conejos y los caracoles, y es por esto que uno de los platos más tradicionales y representativos de la cocina sosiense sea precisamente uno que incluye ambas especies animales.

 Conejo con caracoles

La elaboración de este plato es bastante sencilla, si bien puede resultar algo larga su preparación pues, en primer lugar, tenemos que purgar y limpiar bien los caracoles.

Para purgarlos hay que dejarlos al menos tres días, pero mejor si son seis o siete (aunque lo ideal son quince días), en un recipiente con un poco de agua y algunas hojas de lo que queramos que sepa luego el caracol (tomillo, romero,…). Con esto conseguiremos que el caracol elimine de sus intestinos cualquier sustancia tóxica que hubiera podido ingerir en el campo, a la vez que les obligamos a comer  nuestro "nuevo menú". 

Conviene cambiar el agua de los caracoles cada dos o tres días para eliminar las defecaciones, pues estas llevarían los restos de las sustancias tóxicas que de nuevo podrían ingerir. Después hay que lavarlos tres o cuatro veces con sal para que expulsen todas las babas que tuvieran y finalmente lavarlos bien bajo el agua del grifo. Seguidamente hay que cocerlos en agua para eliminar toda sustancia, en este caso externa, que pudiera ser nociva para nuestra salud, a la vez que los “engañamos”. Para ello ponemos los caracoles en una cazuela con agua fría y, a fuego no muy fuerte, esperamos a que salgan de sus caparazones. Cuando veamos que todos ellos han salido de sus conchas subimos el fuego al máximo y los hervimos unos minutos. Pasados estos, volvemos a cambiarles el agua y los cocemos unos minutos más, desechando todo aquel que no haya asomado de su concha.

Es un proceso sencillo que nos va a llevar bastante tiempo, pero que nos garantiza la total limpieza de los caracoles, tanto interna como externamente. Ahora ya están listos para ser consumidos, bien solos, acompañados por alguna salsa, o como complemento o acompañamiento de un plato, como en la receta de hoy, que irán junto al conejo.

Ingredientes:

-Un conejo

-1/2 Kg de caracoles

-3 dientes de ajo

-1/2 Kg. de cebollas

-1/2 Kg de pimientos verdes

-2 Kg de tomates maduros

-Perejil 

-Sal

-Aceite de oliva

Elaboración:

En una cazuela con aceite de oliva se fríe el conejo partido en trozos no muy pequeños. Una vez dorado, lo sacamos de la cazuela y lo reservamos aparte. Seguidamente, en el mismo aceite de su fritura, ponemos a pochar, finamente picado, el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Un poco antes de terminar este proceso se añade el tomate cortado a dados pequeñitos para que se vaya deshaciendo y friendo junto con las verduras. Una vez pochado todo, se añaden los caracoles para que cojan bien el sabor de la fritura, dándole unas vueltas durante dos o tres minutos. Seguidamente se añaden los trozos de conejo que teníamos apartados y lo rehogamos todo durante 8 o diez minutos más.

Se puede aromatizar este guiso, si se desea, con vino blanco, echándoselo durante el proceso de pochado de las verduras para que se evapore el alcohol. Igualmente, se puede potenciar el sabor de la salsa añadiendo trocitos pequeños de jamón o panceta curada, pero la receta original y tradicional de Sos es la que en un principio se ha dado. Las variantes y los “añadidos” van a gusto del cocinero o de los comensales.

Espolvorear con perejil picado; dejar reposar cinco minutos antes de servir y …¡buen provecho!