| Conejo escabechado |
A continuación se exponen varias recetas de nuestros
ancestros adaptadas a las actuales y modernas comodidades culinarias, como son
las cocinas eléctricas, los frigoríficos, las nuevas aleaciones metálicas de
las ollas, perolas, sartenes y demás utensilios culinarios; pero todas ellas
poseen los mismos ingredientes y conservan las mismas formas de cocinarlas que
antaño; diríamos que solamente hemos cambiado el “instrumental” para cocinar,
ganando así en comodidad y rapidez.
Conejo escabechado al estilo de Sos
Plato típico de la comarca pensado para conservar los
conejos tras un buen día de caza, antes de que llegaran a los hogares los
frigoríficos. De esta forma se conservaban los conejos muchos días más y se
podían consumir sin problemas, igual que otros productos escabechados.
Tomar un conejo, trocearlo y salarlo. Cortar en
“juliana” una cebolla y dos zanahorias. Rehogar en una sartén el conejo junto
con la “juliana”, unos dientes de ajo y unos granos de pimienta negra. Una vez rehogado añadir un
vasito de agua, otro de vinagre blanco y otro de vino blanco, junto con dos
hojas de laurel y tomillo, dejándolo cocer todo el conjunto hasta que el conejo
esté tierno. Retirarlo del fuego, y tras dejarlo enfriar, se guarda en el
frigorífico durante dos días, dándole vuelta de vez en cuando para que se
macere bien. Transcurridos estos dos días ya podemos disfrutar de este
suculento plato.
Cordero al chilindrón. (Para 6 personas)
Este es un plato muy típico de la zona. Antiguamente
se hacía en casa los domingos. Igualmente, con esta misma preparación se hace
el pollo, la gallina o el conejo al chilindrón.
Coger un kilo y medio de cordero de la parte que se
desee, da igual pierna que paletilla o costillar, se trocea y se salpimenta; se
ponen los trozos en una cazuela con aceite de oliva y se sofríen.
Anteriormente se habrán puesto en remojo durante media
hora dos pimientos secos. Cortamos en dados pequeños 150 gr. de jamón serrano,
tres pimientos rojos y una cebolla en “juliana” muy fina. Pelamos cinco dientes
de ajo y los guardamos enteros. Igualmente rallamos y reservamos cinco tomates
maduros. Majamos en un mortero uno de los dientes de ajo ya pelados, una ramita
de perejil y la carne de los pimientos secos y reservamos.
A la cazuela del cordero, una vez sofrito, le añadimos
cuatro dientes de ajo, la piel de medio limón, lo cubrimos de agua y lo ponemos
a fuego fuerte hasta que empiece hervir.
Aparte, en una sartén hacemos un sofrito con la
cebolla y los pimientos rojos; antes de que se terminen de sofreir añadimos los
dados de jamón y la ralladura de tomate, dejándolo que se haga lentamente.
Cuando se termine de hacer este sofrito, se añade, junto con el majado del
mortero, al cordero; se rectifica de sal y se deja que se termine de hacer a
fuego lento.
Migas de pastor
Las migas es un plato típico de los pastores de ganado
trashumante, que las preparaban para merendar en el campo o en las chozas. En
el zurrón solían llevar una “pelota” de sebo de cordero, ajos y pan duro,
ingredientes que podían portar varios días sin que se echaran a perder. Estos
son los originales y auténticos ingredientes de las migas de pastor.
El pan se corta en rebanaditas muy finas, frotando de
vez en cuando la corteza del mismo con el ajo. En una sartén puesta al fuego se
echa un trozo de sebo, y una vez derretido se incorporan las migas y se
revuelven con una cuchara de madera hasta que se empapen de la grasa, y sin
dejar de revolver, se mantiene la sartén en el fuego durante unos minutos. Se
comen muy calientes y directamente de la sartén con la cuchara de madera.
Actualmente
hay mil formas distintas de cocinarlas para que no resulten tan rústicas,
elaborándolas de distinta manera y con otros ingredientes para hacerlas más suculentas
y digestivas, bautizándolas con distintos nombres dependiendo de la comarca de
donde se hagan, así tenemos las “ahogadas”, las “canas”, a la pastora, de
Teruel, en perolico, a la zaragozana… unas añadiendo riñonada de cordero, otras
chorizo o chistorra, panceta, jamón o longaniza, acompañadas con huevos fritos,
granos de uvas o incluso con chocolate.
Migas de pastor al estilo de Sos (para seis
personas)
A poder ser se sustituye el sebo por un “entresijo” (o
entresegal), que es el mesenterio o redaño del cordero, un repliegue membranoso
del peritoneo que une el estómago y el intestino con las paredes del abdomen, y
que contiene numerosos vasos sanguíneos y linfáticos, haciendo que resulte más
sabroso y menos pesado que el propio sebo. El pan, de 500 grs., preferiblemente
de hogaza de dos o tres días, se corta en rebanadas muy finas, se salan y se
rocían con agua para que queden bien húmedas y se cubren con un paño mojado,
dejándolas en reposo 10 o 12 horas.
En un caldero con un poco de aceite de oliva se fríen
dos dientes de ajo aplastados hasta que se doren, retirándolos después. En el
aceite se echa el entresijo muy picadito, y cuando están muy fritos se añaden
las migas, que se harán a fuego lento, sin dejar de picarlas y removerlas para
que se empapen bien; al mismo tiempo echaremos muy picaditos otros dos dientes
de ajo crudo para que se vayan haciendo a la vez que las migas. Se sigue
removiendo y picando las migas unos minutos más hasta que queden “esponjosas”,
comiéndolas bien calientes con una cuchara de madera del propio caldero.
Jarretes de ternasco con alcachofas
El jarrete es la parte de la pierna del ternasco
situada detrás de la articulación de la rodilla, posee una carne muy fina y
jugosa. En primavera, cuando las alcachofas de las huertas están en la máxima
plenitud de su ternura, nuestras abuelas, muchas veces azuzadas por la
necesidad que imponía la pobreza, se las ingeniaban para elaborar suculentos y
contundentes platos para aprovechar al máximo tanto lo que daba la ganadería
como lo que salía de sus huertos. Así nació este sencillo guiso, pero muy sabroso,
y que forma parte de nuestra cocina tradicional.
Ingredientes para 4 personas:
·
4 jarretes
·
6 alcachofas
·
6 dientes de ajo
·
½ l. de vino rancio
·
10 dl. De aceite de oliva
·
sal y pimienta
Elaboración
Se
toman los jarretes y se salpimentan, friéndolos en una olla con el aceite de
oliva. Cuando estén dorados se reservan aparte. En el aceite donde los hemos
frito se doran los ajos pelados y cortados en láminas. Se sacan los ajos con
una espumadera y se ponen sobre los jarretes. Con anterioridad habremos limpiado
las alcachofas, quitando las hojas más duras, y cortadas por la mitad se
salpimentan y se fríen, pero no del todo, pues terminarán de hacerse con la
cocción posterior. En este punto añadimos los jarretes y los ajos que habíamos
apartado y vertemos el vino rancio. Cuando arranque el hervor, se baja a fuego
lento y se deja cocer con la olla tapada y a fuego lento durante 45 minutos
aproximadamente, rectificando de sal si fuera necesario. Si vemos que el guiso
se nos va quedando seco añadiremos un poco de caldo de carne.
Patatas a la pastora
La
patata, desde su llegada a la comarca de Sos, ha sido el omnipresente tubérculo
en infinidad de guisos; añadidas a la carne, al bacalao, a las aves o a las verduras,
fue, y sigue siendo, un ingrediente muy socorrido para matar el hambre y “engordar”
platos.
Hay mil formas de preparar las patatas, y
aquí vamos a dar la receta de otro ingenioso plato de nuestras abuelas,
aprovechando todo lo que la huerta y el campo daba, siendo un guiso especialmente
preparado para los cazadores, quienes le dedican una especial atención
Ingredientes para 4 personas
·
1 kg. de patatas
·
250 g. de cebolla
·
2 dientes de ajo
·
200 gr. de panceta de cerdo
·
30 gr. de almendras tostadas
·
4 huevos
·
2 tomates
·
pan frito
·
2 hojas de laurel
·
2 dl. de aceite de oliva
·
0.5 dl. de vino blanco
·
4 pimientos asados
·
3 hebras de azafrán, o un poquito de pimentón dulce,
en su defecto.
·
2 ramitas de perejil
·
sal
·
agua
Elaboración
Las
patatas, peladas y lavadas, se cortan en trozos de mediano tamaño, y la panceta
la cortamos en dados.
En
una cazuela de barro puesta al fuego freímos en el aceite la cebolla muy picada
y los tomates pelados y troceados, haciendo con ello un sofrito. Cuando esté
hecho incorporamos el vino blanco, dejamos que dé un hervor y seguidamente
echamos las patatas y la panceta, añadiendo agua hasta cubrir las patatas.
Incorporamos los pimientos, previamente asados y cortados en tiras, junto con
el laurel. Cuando empiece a hervir le añadiremos una majada preparada con los
ajos, las almendras, el azafrán, el perejil y el pan frito, salamos y lo
dejamos cocer unos 15 minutos hasta que las patatas estén hechas. Un poquito
antes de que se terminen de hacer las patatas se rectifica de sal y se cubre la
cazuela con los cuatro huevos, en crudo, para que se escalden en la superficie
del guiso
Pochas
Las
pochas son alubias blancas de la variedad redonda cuya principal característica
es que se recogen frescas, sin llegar a secarse, presentando un aspecto entreverado
y de color blanquiverde. Una vez cocidas presentan un sabor mantecoso y exquisito
al paladar. El cuidado principal del agricultor, para su perfecto crecimiento y
cultivo, es que tiene que abonarlas con abono orgánico, es decir, de origen
animal. Esas son las auténticas pochas de Sos. Transmitida esta forma de
cultivo de generación tras generación, todavía podemos encontrar en la Villa
las afamadas pochas cultivadas por algún agricultor que conservan estas
técnicas ancestrales de cultivo.
Es
un poco difícil hacerse con unos kilos traídos directamente de la huerta, pero
si damos con la persona adecuada, podremos hacernos en casa un buen puchero de
las sabrosísimas pochas de Sos o de Sangüesa.
Ingredientes
(para 4 personas)
·
1.5 kg. de pochas con la vaina ( 800 g. desgranada)
·
150 gr. de jamón en filetes pequeños
·
8 rodajas de longaniza
·
1 cabeza de ajos
·
1 pimiento verde
·
1 pimiento rojo
·
1 tomate maduro
·
1 cebolla
·
aceite de oliva
·
sal y agua
Preparación
Se
lavan bien las pochas y se disponen en una olla cubiertas por completo de agua
fría. Le añadimos los filetes de jamón, la longaniza, la cebolla, la cabeza de
ajos y el tomate, todo ello entero; lo rociamos con un chorrito de aceite y le
añadimos sal.
Se
dejan cocer a fuego lento durante 30 minutos. Aparte, en una sartén con un poco
de aceite ponemos los pimientos cortados en trozos pequeños y los freímos a
fuego lento. Sacamos de la olla la cabeza de ajos y la cebolla y los pasamos
por el pasapurés, añadiéndolos a los pimientos que tenemos en la sartén. Todo
este sofrito se vierte en la olla de las pochas, dejamos cocer 10 minutos más y
ya tenemos listo el plato para empezar a degustarlo.
Aunque
de este plato hay múltiples variantes, otra de las más modernas y populares es
disfrutar las pochas con almejas, dándole un distinguido toque marinero al
guiso.
Ternasco al horno con patatas a lo pobre,
nuestro plato emblemático
¡Quién nos iba a decir a los sosienses y a los
aragoneses que lo que en un principio fue una necesidad, ahora se ha convertido
en un plato estrella a nivel nacional e internacional y llegando incluso a
tener la denominación de origen calificada!
Hace décadas,
el desprecio del rendimiento monetario por parte de las economías menos
favorecidas por un lado, la necesidad imperiosa de alimentarse con el mínimo
costo posible por otra parte o porque la situación de hambruna lo requería, obligaba
a los ganaderos a sacrificar los corderos cuando aún no habían cobrado kilos,
cuando todavía estaban mamando de sus madres y nuevamente sus mujeres se “inventaron”
la fórmula para “engordar” el plato: Ya que es tan pequeñico… ¿ Porqué no le
añadimos unas pataticas “pa que cunda más”? ¡Qué geniales eran nuestras
tatarabuelas! Lo de “a lo pobre” es un
término mucho más reciente que cuesta mucho aceptar. En otras comarcas se les
llama así porque sólo se las alegra con aceite y sal, pero ya me diréis qué
tienen de pobres unas patatas arropadas en la rustidera con el ternasco e impregnadas
de las grasas y jugos que éste desprende mientras se asa; ¡de pobres no tienen
nada!
Ingredientes para 5 personas
·
1,600 kg. de ternasco (es tan bueno que da igual la
parte que pongas. Dependerá de la cantidad de carne magra que quieras comer si
cocinas paletilla, pierna, costillas, cuello o tajo bajo)
·
2 kg. de patatas
·
6 dientes de ajo
·
1 hoja de laurel, o perejil (al gusto). Si se usa
laurel hay que tener mucho cuidado que no se apodere del gusto del asado (todo
dependerá del laurel: si es verde, fresco, seco, e incluso del tipo de árbol de
laurel que hemos usado. No es lo mismo un laurel mediterráneo que uno de zonas
cálidas.)
·
10 dl. de aceite de oliva
·
¼ l. de agua
·
sal
Preparación
Se pelan y cortan las patatas en rodajas y se disponen
en una fuente de horno. Los ajos, laminados, el laurel, el aceite, el agua y la
sal se vierten sobre las patatas. El ternasco, previamente sazonado se coloca
sobre la cama de patatas y se lleva al horno durante una hora y cuarenta
minutos a fuego moderado. De vez en cuando se irá remojando el ternasco con el
jugo del asado. Casi al final del asado se sube la temperatura del horno para
que se dore por encima, dándole la vuelta a los dos minutos para que se dore
por el otro lado y se muestre dorado por igual por ambas partes.
Otros platos tradicionales
Como no se trata aquí de escribir un recetario
completo sobre la cocina de Sos, detallamos a continuación una serie de platos
tradicionales y populares de nuestra gastronomía, donde muchos de ellos, por no
decir todos, están a la orden del día en nuestras cocinas actuales, en las de
nuestras madres y en los establecimientos hosteleros de la Villa, y que a buen
seguro habéis degustado más de una vez:
Ensaladas.
-Lechugas de la huerta del Ramblar
-Tomates del Ramblar
Migas
-Migas de pastor
-Migas a la pastora
-Migas zaragozanas
Verduras y hortalizas
| Borrajas con patatas |
-Acelgas con patatas
-Alcachofas
-Borrajas con patatas
-Cardo con salsa de almendras
-Coliflor al ajoarriero
-Firigolla
-Fritada
-Guisantes a la aragonesa
-Judías verdes estofadas
-Pencas de acelgas rellenas
Sopas, caldos y purés
-Caldo de gallina
-“Caldo de zorro”
-Puré de lentejas
-Sopas de ajo
Salsas
-Salsa aragonesa
-Salmorejo aragonés
Arroces
-Arroz
a la aragonesa
Legumbres
-Cocido
-Garbanzos de ayuno
-Judías con oreja de cerdo
-Lentejas estofadas
-Pochas
-Potaje de garbanzos de vigilia
Patatas
-Calderete con carne
-Patatas a la pastora
-Patatas con arroz
-Rancho
Huevos
-Al plato con longaniza, chorizo o jamón
- Huevos al salmorejo
-Huevos tontos con longaniza
-Tortillas de chorizo o jamón
Pescados
| Bacalao ajoarriero |
-Bacalao ajoarriero
-Bacalao en escabeche
-Merluza a la baturra
Carnes, aves y caza
-Codornices estofadas
-Conejo asado con ajoaceite
-Conejo en pepitoria
-Conejo escabechado
-Conejo con caracoles
-Conejo en salmorejo
-Cordero a la pastora
-Cordero al chilindrón
-Costillas de ternasco albardadas
-Costillas de ternasco a la brasa
-Gallina en pepitoria
-Jabalí asado o guisado
-Jarretes de ternasco con alcachofas
-Liebre con chocolate
-Liebre estofada
-Magras con tomate
-Perdices escabechadas
-Pollo al chilindrón
-Pollo escabechado
-“Ropa vieja”
-Ternasco asado con patatas a lo pobre
-Ternera en salsa de almendras
Flanes
-Flan de huevo
-Natillas
Frutas
-Carne de membrillo
-Melocotón en vino
-Peras al vino tinto
Bizcochos, tartas, pastas, dulces y turrones
-Brazo de gitano
-Magdalenas
-Pastas de coco
-Tortas de anís
-Tortas de manteca
-Turrón de yema
Fritos
| Pestiños |
-Crespillos
-Pestiños
-Rosquillas
-Torrijas
Bebidas
-Pacharán
-Vino “embrujao”
-Vino de nueces
-Vino melau de Nochebuena
Todos estos platos que acabamos de mencionar no se
conocen así preparados de antiguo ni aparecen en los viejos textos o referencias.
Un estusiasta gastronómada, Dionisio Perez, recorre España levantando acta de
las cocinas populares que encuentra en su camino, y en la zona de Sos, cita
como destacados los chilindrones y el conejo en salmorejo.
Casi todos estos platos que hemos visto pueden
degustarse, con el toque personal del maestro cocinero, en nuestra encantadora
Villa, ya que Sos posee una amplia y excelente oferta gastronómica. ( ver restaurantes)
BIBLIOGRAFÍA
-ALFARO, ANGELINA. Cocina Regional; Cocina Navarra. Círculo de Lectores. Barcelona, 2000.
-BAQUÉ, AMALIA; MAINER, Mª AMALIA. Rezetas familiars aragonesas. Publicazions d´o Consello d´a Fabla Aragonesa. Huesca, 2001 (2ª edición)
-BELTRÁN, ANTONIO. Cocina Regional; Cocina Aragonesa. Círculo de Lectores. Barcelona, 2000.
