domingo, 15 de noviembre de 2015

LA COMIDA DE LOS SEÑORES DE UN CASTILLO MEDIEVAL

Las comidas de los señores feudales eran auténticos banquetes pantagruélicos. Carnes, pescados, aves, frutas, verduras, quesos, frutos secos, dulces,...todo lo que el señor podía disponer era cocinado y presentado a los comensales, lo que no implicaba que éstos tuvieran que comer de todo, sino que se ofrecía a modo de “self service”, donde cada invitado comía lo que le apetecía, o hasta donde su estómago le permitiera.
En los castillos medievales la cocina solía estar ubicada en el patio, formada por un gran hogar con una chimenea amplia y alta, alejada del resto de dependencias para evitar incendios, y rodeada de otros edificios complementarios a ella, como el horno de pan, la bodega o la despensa. En la cocina solía haber más de 10 personas, pues la cantidad de viandas a cocinar eran desmesuradas.
Los comensales se situaban alrededor de la mesa según su estatus social, con la punta de sus dagas o puñales cogían, de los grandes platos donde se sacaba la comida, la parte que se iban a comer y la dejaban en un gran pan individual que hacía las funciones de plato. Si la pieza servida era grande, pues generalmente los animales se servían enteros, el anfitrión previamente la cortaba en trozos más pequeños con su espada.
     El vino, generalmente de poca graduación, se servía en copas o vasos de metal o de maderas nobles. Al final de la comida servían otro tipo de vino perfumado con miel y especias. La miel y las especias eran muy usadas, pues los castillos medievales solían tener sus propios panales, y las especias se utilizaban prácticamente en todos los guisos, unas veces para aromatizar y condimentar el plato y otras para disimular el olor de la carne caducada.
Estaba bien visto comer con tres dedos de la mano y, a falta de servilletas, se usaba la caída del mantel para limpiarse (todo un placer)
Como ejemplo de un menú de las copiosas comilonas medievales transcribimos una “merienda” que realizó en 1623 el célebre cocinero del rey Felipe III, Francisco Martínez Montiño, y que recogió en su libro Arte de cocina.

“Una merienda”(sic.)

Perniles cocidos.
Capones, o pabos asados calientes.
Pastelones de ternera,  pollos, y cañas calientes.
Empanadas inglesas.
Pichones y torreznos asados.
Perdices asadas.
Bollos maimones, o de vacía.
Empanadas de gazapos en masa dulce.
Lenguas, salchichones y cecinas.
Gigotes de capones sobre sopas de natas.
Tortas de manjar blanco, natas, y mazapán.
Hojaldres rellenos.
Salchichones de lechones enteros.
Capones rellenos fríos, sobre alfitete frío.
Empanadas de pabos.
Tortillas de huevos,  torreznos, y picatostes calientes.
Empanadas de benazón.
Cazuelas de pies de puercos con piñones.
Salpicones de vaca, y tocino magro.
Empanadas de truchas.
Costradas de limoncillos, y huevos mejidos.
Conejos en huerta.
Empanadas de liebres.
Fruta de prestiños.
Truchas cocidas.
Noclos de masa dulce.
Panecillos rellenos de masa de levadura.
Platos de frutas verdes.
Gileas blancas, y tintas.
Fruta rellena.
Empanadas de perdices en masa de bollos.
Buñuelos de manjar blanco, y frutillas de lo mismo.
Empanadillas de cuajada, o ginebradas.
Truchas en escabeche.
Plato de papín tostada con cañas.
Solomos de vaca rellenos.
Cuajada de platos.
Almojavanas.

Y termina diciendo:
Si la merienda fuere un poco tarde, con servir pastelones de ollas podridas, pasará por cena. Ensaladas, frutas y conservas, no hay para qué ponerlas aquí, pues se sabe que se ha de servir de todo lo que se hallare, conforme al tiempo en que se hiciere la merienda...
Pues ahí queda eso, si os quedáis con hambre no os preocupéis, que unos pastelones de ollas podridas “podrán pasar por cena” y terminarán de saciar vuestro apetito. “Buen provecho”.
No obstante la comida de los señores feudales no distaba mucho de las comidas reales en los siglos posteriores, a tenor de una olla podrida que le sirvieron al rey Fernando VI y que estaba compuesta por los siguientes ingredientes:
-8 libras de vaca
-3 libras de carnero
-1 gallina
-1 perdiz
-2 pichones
-1 liebre
-4 libras de pernil
-2 chorizos
-2 libras de tocino
-Verduras y garbanzos
-Especias finas

El importe de esta olla a la española ascendía a 48 reales de vellón[1]


Como es lógico pensar, estos festines y banquetes gastronómicos de la realeza y de la nobleza traían consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios: hipertensión, obesidad, gota, etc... siendo la causa de la muerte de alguno de ellos.








[1] Archivo del Palacio Real. Secc: Adm., leg. 883.






BIBLIOGRAFÍA

-MARTÍNEZ MONTIÑO, FRANCISCO. Arte de cocina, Pastelería, Vizcochería, y Conservería, pp. 19-20. Decimaséptima impresión. Imp. de Serba y Martí. Barcelona, 1823.
-SIMÓN PALMER, Mª DEL CARMEN. La cocina de Palacio 1561-1931. Ed. Castalia. Madrid, 1997.
En la web:
-www.utopolibre.educahistoria.com. José Luis de la Torre Díaz: “La comida de un castillo medieval”