EL ALMUTAZAF

El privilegio real de celebrar mercado era de gran importancia en la época, dada la necesidad de intercambio comercial, y es por esto por lo que se encontraba estrictamente regulado. Para ello, en la Edad Media aparecen disposiciones de tipo sanitario en los Fueros y Ordenanzas de casi todas las ciudades españolas y como consecuencia surgen varios personajes encargados de vigilar los mercados y la sanidad de los alimentos que en ellos se expenden.

En el mundo musulmán será el Musthasib, el Zabazoque o el Sahib Al-Suq, entre los judíos el rabino y el Albedin, y en la España cristiana el Mustaçaf o Almotacén. Este último, cargo instituido por Jaime I en varias poblaciones de la Corona de Aragón, tiene su origen en el musthasib árabe.

Plaza del mercado de Sos donde en la Edad Media se situaría el almutazaf o vigilante del mercado

Bajo los arcos de la plaza del mercado de Sos se situaría la figura del almutazaf o almotacen (vigilante del mercado)

Almutazaf o almotacen

El almutazaf era un curioso y popular personaje que formaba parte del cuadro administrativo de los municipios de la Corona de Aragón. Este cargo era electivo, de un año de duración y no era directamente remunerado por el municipio, ya que sus ingresos procedían del derecho que le asistía de quedarse con un tercio de las tasas recaudadas por razón de su oficio. Su misión, en un principio, era amplia y compleja: se encargaba de visitar el almudí ( local destinado a la compraventa y depósito de cereales y otras mercancías) y el mercado, para informarse de los precios, tasar los cereales y vigilar la existencia de fraudes, comprobar la calidad del aljez, comprobar cada año los pesos y medidas de los vecinos dedicados al comercio, etc. estando capacitado para ejecutar las penas o calonias que se aplicaban en caso de fraude; pero sus funciones se vieron ampliadas controlando actividades tan dispares como la vigilancia del descanso en los domingos y días festivos, la apertura de establecimientos, la limpieza de calles y murallas, la higiene de las vías públicas castigando a los que arrojaran aguas sucias por las ventanas, las características que debían reunir las edificaciones y los materiales de construcción, controlaba las paredes ruinosas y los aleros con peligro de desprendimiento, las tabernas, las transacciones mercantiles, y otras más, pero sobre todo velaba por la sanidad de los alimentos, concretamente en las carnes, pescados, frutas, verduras, pan, vino y en general sobre todos los productos comestibles perecederos.

Mercado en la Edad Media

A pesar de la vigilancia del almotacén la picaresca siempre existía, y los tenderos trucaban los pesos, daban gato por liebre, metían más grasa de la permitida, añadían agua a la leche o al vino, disimulaban higos de mala calidad debajo de los buenos, etc. López de Ayala nos lo recuerda en su Rimado de Palacio

En sus mercadurías ha mucha confusión,

ha mentira e ha engaño e ha mala confesión;

Dios les quiera valer e hayan su perdón,

que, cuanto ellos, non dejan dar quinta por bordón.

A continuación exponemos algunas ordenanzas que regían en los mercados para evitar el fraude:

” Las perdices y las aves de corral degolladas- leemos en la ordenanza 112- sólo se venderán con la rabadilla desplumada, para que se puedan distinguir las pasadas y echadas a perder de las buenas”; “los hueveros tendran delante unos cacharros llenos de agua para que el cliente pueda distinguir los huevos buenos de los podridos”, dice el articulo siguiente. Estas recomendaciones parecen razonables, pero también hay otras que ponen de manifiesto el intervencionismo fundamentalista en materia de gustos: “no se venderan trufas- dispone la ordenanza 114-por ser un fruto buscado por los libertinos” (Esto es porque los musulmanes creían que la trufa era afrodisíaca) La ordenenza 129 dice: “No se venderá muchas uvas a quien se sospeche que las va a exprimir para hacer vino”. “Debera prohibirse a los vidrieros que fabriquen copas destinadas al vino y lo mismo a los alfareros” (ordenanza 116).

En la ordenanza 124 leemos: “las salchichas (mirkas) y las albondigas (asfida) han de hacerse de carne fresca y no con carne de animal enfermo o muerto sin degollar, porque ésta sea mas barata”

En la ordenanza 127 leemos: “las cazuelas de cobre de los que hacen harisa, asi como las sartenes de los buñoleros y freidores no han de ser estañadas, porque el metal en contacto con el aceite cria un cardenillo venenoso”. La harisa se convirtió en uno de los platos más populares. Era un guisado de trigo y carne picada (carnero o pollo), con una salsa de la grasa que hubiera a mano (manteca o mantequilla) espesada con harina. También se hacía con migas de pan blanco o sémola expuestas al sol y fermentadas.

Algunos  almutazaf del mercado de Sos

-Eximeno Corino (1447 y 1484)

-Martín Pintano (1454)

-Gil Pérez (1470 y 1489)

-Pedro Sánchez Guerrero (1475 y 1484)

-Martín Martínez de Lozano (1504,1514 y 1515)
-Pedro Guerrero (1505)
-Martín Ruiz (1512)

BIBLIOGRAFIA

-GARCÍA GÓMEZ, EMILIO y E. LÉVI-PROVENÇAL. Sevilla a comienzos del siglo XII. El tratado de Ibn´Abdun. Biblioteca de Temas Sevillanos. Sevilla, 1981.

-LÓPEZ DE AYALA, PEDRO. Rimado de Palacio. Galaxia Gutenberg. Madrid, 2012.