domingo, 19 de junio de 2016

PACHARÁN CASERO

Al ser Sos del Rey Católico una zona donde tradicionalmente se ha venido elaborando el pacharán, se ofrece a continuación una receta para elaborar el mismo aunque, como en toda elaboración artesanal,”cada maestrillo tiene su librillo”.

Pacharán
El pacharán es un licor anisado de entre un 25 y 30 % en volumen de alcohol, con un color y aroma característico que se obtiene tras la maceración del fruto del endrino en el propio licor.
Las endrinas, también llamadas arañones, son los frutos del endrino [prunus spinosa (ciruelo espinoso)], un ciruelo silvestre de la familia de las rosáceas con espinas en las ramas (de ahí el nombre de arañón, por la facilidad de arañarse las manos en el momento de la recolección) Estas pequeñas “ciruelas”, del tamaño de una uva pequeña, son de forma redonda, de color negro azulado y sabor áspero.
 El hábitat natural del endrino es muy variable y crece prácticamente en toda la Península Ibérica, aunque con menos intensidad en el sur. Prefiere suelos calizos, por lo que su máxima presencia corresponde en el área norte, concretamente en la zona vasco-navarra.







Endrinas en la mata
Las endrinas se usan en la elaboración de mermeladas, jaleas, colorantes, licor y pacharán, siendo éste último el proceso de elaboración más usado en la zona del País Vasco y Navarra. ¡Ojo! no confundir el licor de endrinas con el pacharán; el primero es muy probable que no lleve endrinas, sino acidulantes, aromas, colorantes..., el segundo, el pacharán, tiene que llevar endrinas, o arañones.
En el mercado existen diferentes marcas de pacharán, más o menos buenos, más o menos caros, pero ninguno es comparable con el pacharán casero, hecho por nosotros mismos, y que a continuación detallamos el proceso de su elaboración, desde la recolección hasta su embotellamiento y posterior consumo.
 La principal ventaja de hacer el pacharán casero es que podemos elaborarlo según nuestro gusto particular: con más o menos grados de alcohol, más o menos dulce, denso, aromático, o con más o menos intensidad de color, todo dependerá del tipo de licor que usemos y de la maduración, cantidad y calidad de endrinas que le añadamos.
 Las recomendaciones y pasos de elaboración que a continuación se exponen son para realizar un auténtico pacharán casero tipo stándar, de gran aroma y justa graduación, cuyos únicos ingredientes son dos: anís y arañones, nada más; ni granos de café, canela, vainilla...u otros ingredientes que nada tienen que ver con el auténtico pacharán.
Endrino entre otros arbustos
 Lo primero que tenemos que hacer es recoger arañones, sin ellos no hay pacharán. Para ello tendremos que tener localizados de años anteriores algunas matas en los alrededores de Sos, cuya ubicación guardaremos con extremado celo, cuidando escrupulosamente no desvelar su situación a ningún vecino o amigo, pues aunque hay muchas matas en la comarca, más son aún los interesados en recoger sus frutos, por lo que con la divulgación de las ubicaciones de los matorrales muy probablemente se nos adelantarán  y perderíamos la recolección, teniendo que buscar nuevas matas, que muy probablemente ya hayan sido visitadas y expoliadas por otras personas, por lo que hay años que la recogida de arañones puede resultar desastrosa o nula.
Las matas de endrinas las encontraremos en las lindes de caminos y zonas sin cultivar, lindes de pastos de ganado y en pequeñas zonas arbustivas dispersas por la comarca de Sos.
La fecha ideal para recoger las endrinas es a finales de septiembre, pero todo dependerá de las lluvias y el clima que haya reinado durante el verano.
Hay gente que para evitar que otras personas se lleven las endrinas antes que ellos, comienzan a recogerlas desde mediados de agosto, casi verdes todavía; se puede hacer pacharán con estas endrinas, pero nos darán como resultado un pacharán muy ácido y poco digestivo. Lo mejor es esperar a finales de septiembre o primeros de octubre, cuando el arañón está ya maduro pero sin llegar a una maduración extrema.
Endrinas o arañones
En referencia al tamaño del arañón son preferibles los pequeños a los grandes. La razón la encontramos en que el característico color rojo del pacharán lo aporta en su totalidad la piel de la endrina, al igual que también la mayor parte de los aromas, y como por cada litro de licor hay que añadir cierta cantidad de gramos de arañones, si introducimos arañones pequeños habrá más cantidad de piel que si éstos fueran grandes, por lo tanto obtendremos un pacharán con más color y más aromático; de lo contrario, con los frutos grandes, al tener más pulpa y menos piel, tendremos un pacharán con menos color, menos aromático, más ácido y con menor grado alcohólico.
Recogidos los arañones nos dispondremos a limpiarlos y lavarlos, extendiéndolos sobre un paño blanco y del que, uno a uno, iremos cogiéndolos, quitándoles cualquier partícula extraña o impureza que pudieran tener (trocitos de hojas secas, ramitas...), desecharemos las agujereadas, agusanadas o arrugadas, a la vez que les quitaremos el pedúnculo o rabillo por el que cuelga de la rama, pues amargaría nuestro licor. Los vamos pasando a un recipiente con agua para terminar de limpiarlos y posteriormente los dejamos secar antes de introducirlos en la botella. A poder ser, el agua del lavado es mejor que sea mineral, sin cloro que pueda alterar aromas y sabores.
El pacharán se embotella en vidrio
El recipiente donde vamos a hacer nuestro pacharán será de vidrio, nunca de plástico, pues ya sabemos que éste material cede desagradables aromas y sabores ante un contenido alcohólico.
Ya tenemos la botella y los arañones lavados, sólo nos falta el anís. De la elección del anís para hacer nuestro pacharán dependerá mucho el resultado final.
Hacer un pacharán con una marca de anís de 35º o más nos dará como resultado símplemente un anís de color rojo, pues los aceites esenciales del anís se apoderarían del afrutado sabor de los arañones.
Aunque cada uno puede usar el anís que quiera, lo mejor es comprar un anisado preparado, especial para hacer pacharán, y que se comercializa en garrafas, pero sólo si encontramos en el mercado garrafas de anisado de 30º o más, porque lo más normal es que encontremos preparados de 24º, ya que los productores rebajan el grado del anisado para pagar menos impuestos de bebidas alcohólicas y así poder vender más barato; en este caso desecharemos este preparado de 24º, pues sabemos que al añadir las endrinas estamos rebajando el grado alcohólico en el mismo porcentaje en que las usamos. Es decir, que si añadimos un 30% de endrinas por litro, obtendremos un pacharán de 16,8º de alcohol, graduación insuficiente para la conservación del pacharán, apareciendo partículas blancas y enturbiándose el anís.
Sólo si encontramos preparados de al menos 30º compraremos la garrafa, pero recordad, es anís preparado y comercializado, no es el auténtico pacharán casero; tan sólo hemos comprado un preparado para pacharán y lo único que hemos aportado son los arañones para su maceración.
Si queremos un auténtico “pacharán casero”, elaborado en su totalidad por nosotros mismos, tenemos que saber que el preparado anisado para el mismo requiere únicamente tres productos: aceites esenciales, alcohol y azúcar. Los aceites esenciales los tenemos en cualquier marca de anís dulce (El Mono, La Castellana...) y son de muy buena calidad. El alcohol, neutro, sin aroma, lo tenemos en el vodka (nos servirá uno de los más económicos, pues no requiere una doble o triple destilación, de unos 37-38 grados)
Para preparar 6 litros de anisado para pacharán verteremos en un recipiente 5 litros de vodka y 1 kilo de azúcar, removiendo bien hasta disolver el azúcar, y después añadir medio litro de anís. Tras añadir las endrinas obtendremos un anisado de 26º aproximadamente, suave, aromático, de un color rojo intenso, sin enturbaciones ni posos. A partir de aquí depende del gusto de cada uno la elaboración de un pacharán más seco mezclando anís seco o semiseco en vez de dulce, o más anisado añadiendo más anís a la mezcla, más o menos dulce añadiendo más o menos azúcar al vodka...
Ahora ya tenemos el licor preparado por nosotros mismos, las endrinas y las botellas de vidrio. Llega el momento de embotellar.
En cada botella de litro introducimos una a una 200 gr, de arañones, por lo que cabrán posteriormente 800 ml. de anisado. Si una vez llenada la botella observamos que alguna endrina flota en el anisado es conveniente retirarla, pues lo más seguro es que esté deshidratada o agusanada, que aunque no afecte apenas al sabor, queremos elaborar un pacharán sólo con endrinas sanas, pues no queremos que se estropee un pacharán que con tanto esmero, cuidado y cariño hemos elaborado. La cantidad de endrinas a usar no debe ser excesiva; la cantidad antes expuesta, 200gr/litro (aproximadamente 1/5 de la botella) sería la normal, pues un exceso de ellas provocaría que el pacharán resultara poco dulce y muy ácido. Tapamos la botella con un corcho y...¡a esperar!
El pacharán estará listo para su consumo, además de en su mejor momento, a los tres meses de su maceración. Hasta entonces lo tendremos en un lugar fresco y oscuro, sin variaciones bruscas de temperatura, y girando las botellas con relativa frecuencia (dos o tres veces por semana) para favorecer el mezclado y homogeneización de todo el anisado.
Pasados estos tres meses hay que retirar las endrinas de las botellas para que la maceración no llegue al hueso, pues la cianhidrina, sustancia que contiene el hueso, estropearía el pacharán dándole un sabor amargo nada agradable, además de deshacerce las endrinas, lo que generaría gran cantidad de posos; por eso, tras retirar las endrinas, hay que filtrar el pacharán para eliminar cualquier resto de impurezas que hayan podido quedar en suspensión con el anís (posos, pieles...) obteniendo un pacharán limpio, de un color rojo intenso, suave, aromático y digestivo, para deleite de nuestra familia y amigos.
Este pacharán casero es conveniente consumirlo pronto, no pensemos que es como un vino, que contra más viejo, mejor. Al ser un producto natural, sin colorantes ni antioxidantes artificiales, tras dos o tres años, dependiendo de la temperatura de conservación, tiende a oxidarse, cambiando progresivamente su brillante color rojizo a anaranjado, rosa..., hasta tomar una tonalidad marrón rosácea, por lo que es recomendable consumirlo en el año. No obstante, si lo guardamos en el frigorífico retrasaremos bastante su oxidación.
Con todo esto os animo a elaborar vuestro pacharán casero, que como véis no es nada difícil, y así podréis disfrutar de este afrutado y aromático licor rico en vitamina C, astringente, vasodilatador y fortificante del estómago, cualidades que ya conocían nuestros antepasados en la Edad Media, y que si habéis pasado por mi casa durante las fiestas patronales de Sos habréis podido degustar.

         Para más información sobre el pacharán recomiendo visitar la página elblogdelpacharan.blogspot.com