sábado, 31 de octubre de 2015

LA HERENCIA GASTRONÓMICA MORISCA

          La cocina hispano-musulmana tuvo su ida y su vuelta. Los emigrados que pasaron al Magreb llevaron una cultura culinaria mayor de la que les aguardaba allí e influyeron decisivamente en guisos que, más tarde, han vuelto con la cocina étnica. No obstante otros platos permanecieron aquí para testimoniar la relativa convivencia e interculturación producida entre cristianos y musulmanes durante ocho siglos de conflictiva coexistencia. Esta influencia musulmana se ve reflejada en muchos platos de nuestra cocina española y que, naturalmente, ha llegado hasta nuestra comarca.
En el año 711 los moros cruzaron el Estrecho y se apoderaron de España. En un principio no aportaron nada a la cocina ibérica, pues su alimentación se basaba simplemente en la que corresponde a un ejército en marcha: gachas y carne asada. La mayoría de los recién llegados se emparejaron con mujeres del país y no tuvieron más opción que acatar la cocina indígena. La principal novedad culinaria que aportaba el Islam era la prohibición coránica de comer cerdo y beber vino. Esta prohibición, en un principio, cuando la población autóctona se convirtió casi masivamente al Islam, perjudicó algo al viñedo y a la cabaña porcina, pero la añoranza por nuestro querido cerdo y el zumo de uva hizo flaquear la débilmente arraigada fe y los hispanos volvieron a su antigua devoción y culto al cerdo y al vino. Y como además eran mayoría, en su pecado arrastraron a buena parte de la minoría musulmana.
El vino, que hasta entonces había sido uno de los más firmes estímulos de la cocina indígena, tuvo que disfrazarse para mantener su puesto entre los pucheros islámicos. Unas veces pasó como jugo de uvas en agraz, ideal para elaborar salsas agridulces, y otras como vinagre, uno más entre los diversos vinagres que ilustran la cocina islámica ( de pepino, de limon, de chalote), a menudo equilibrados con el de uva. Los adobos de vinagre se aromatizaban con los avíos y especias tradicionales: ajo, cebolla, cilantro, pimienta, e incluso el inevitable garum, ahora denominado morri. No obstante, la paulatina decaída del garum y su eventual desaparición dejaría el campo libre a la pimienta, dando lugar al escabeche, esa salsa tan apreciada y elaborada hoy a base de aceite frito, vinagre, laurel, pimienta y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares.
Las especias condimentan muchos platos moriscos
La pimienta estaba presente en todos los guisos de carnes y la nuez moscada prácticamente aromatizaba la carne y todo lo demás: quesos, leche, salsas, dulces, verduras. Ademas del garum, decreció el consumo de la col y la lechuga a favor de los cardos, las alcachofas, el pepino y las berenjenas, inmortalizando el tradicional plato de berenjenas con queso. Con todo, la base de la cocina continuaba siendo el cereal. La comida de los humildes seguía siendo las gachas de harina o legumbres a las que, cuando podían, añadían algo de carne o despojos, como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc.
Junto al cereal, el hispanomusulmán se alimentaba de garbanzos y lentejas y, en menor medida, de habas y altramuces. Un guiso de garbanzos popular consistía en macerar tacos de carne de carnero en un escabeche de agua, aceite, vinagre y especias y, al cabo de unas horas, ponerlo a hervir a fuego lento con garbanzos remojados. Media hora antes de retirar el guiso del fuego se le añadía un majado de ajo, alcaravea, pimienta, cilantro o cualquier otra yerba. Era el predecesor de nuestras ollas y cocidos. Las lentejas admitían el mismo tratamiento, pero se adobaban con cebolla, comino y tamarindo.
Otros potajes eran el de trigo con hinojo y majado de pan frito, o el salmorejo antes de la intrusión del tomate, cuando era solamente un majado de ajos, sal, migas de pan, aceite, vinagre y agua, tal y como se ha venido preparando hasta bien entrado el siglo XX.
Habas con jamón
Las habas se consumían verdes, guisadas o fritas, en temporada, y el resto del año, ya secas y despojadas del indigesto hollejo, en forma de potajes y purés. Eran buen acompañamiento para platos de cordero. Otros vegetales consumidos eran las judías, nabos, guisantes, lechugas, rábanos, berzas, ajos y calabazas. Algunas recetas han mejorado considerablemente con la adición del cerdo. Las habas, por ejemplo, son más sabrosas cuando se fríen despacio en un aceite donde previamente se ha derretido el tocinillo de un filete de jamón de Teruel.
Las gulas públicas del musulmán pudiente se extendían al cordero asado, al choto frito, al carnero y a la cabra hervida, sin olvidar las aves plumadas (perdiz, francolí, tórtola, paloma, y la entrañable gallina y el pato.)
Los estofados de carne se tomaban muy condimentados. Había muy buen mercado de especias frescas, fruto de las excelentes comunicaciones con Oriente. Las más empleadas eran la pimienta, el clavo y el azafrán. Una de las más populares era  el garam masala, que podemos reproducir sin problemas en nuestro hogar con solo echar en el almirez una medida de semillas de cardamomo, media de canela en rama, media de comino, media de clavo y la mitad de un cuarto de nuez moscada. Se mezclan y se majan hasta que se reduzcan a polvo fino. Bien tapadas, en bote de cristal, aguantan mucho tiempo sin perder el aroma. Para los pobres, como siempre, estas especias seguían siendo prohibitivas, teniendo que conformarse con las honrosas especias que les daba el campo: laurel, perejil, hinojo, hierbabuena, tomillo y romero.
Albóndigas
Las socorridas albóndigas, que tantas veces nos hacen nuestras madres, con sus diversas fórmulas de elaboración, son una manera típicamente islámica de presentar la carne.
Los huertos producían gran variedad de frutas, pero las más apreciadas eran el higo, la granada y las uvas, tanto frescas como reducidas a jarabes, con los que se aromatizaban las sopas y las salsas y se hacían refrescos.
Los árabes mejoraron el bosque nacional aportando variedades desconocidas de algunas especies ya existentes: palmeras procedentes del oasis del Sahara; almendros de Sudoeste asiático; el castaño del Mar Negro y Turquía; higueras de Berberia; el melocotonero llegado de China a través de Irán; el albaricoque, el granado...La naranja amarga llegó en el siglo X; el limonero originario de Persia, en el siglo XII; la lima en el XIII; la naranja valenciana en el XV( hasta entonces habíamos comido naranjas de la China, pequeña y llena de semillas) Las naranjas se usaban mucho como ingrediente de platos salados, o sólo la cáscara como adobo. Cuando aparece la naranja como ingrediente de un plato es casi seguro que estamos ante un plato morisco, como por ejemplo el Remojón de la Alpujarra, una ensalada de bacalao, naranja, aceitunas, cebolla, aceite y vinagre, que en sus versiones más modernas añade también tomate frito.
De muchas frutas se obtenían refrescos y zumos. Otras se consumían frescas, secas al sol,   (cerezas, ciruelas, higos, uvas) o prensadas y curadas en harina (melocotones, ciruelas). También se conservaban en almíbar granadas, manzanas, uvas, bellotas, castañas, calabazas y hasta pepinos. No hay que olvidar que los musulmanes aportaron un gran impulso a la agricultura, pues nos trajeron los avanzados conocimientos de las irrigaciones y de las norias, por lo que el cultivo de la tierra se vio muy favorecido.
Pestiños
Los postres también saben de clases sociales. Los hay que se deleitan con el alajú de miel y pasta de almendras, nueces o piñones y pan rallado tostado. Otros ponen en la fuente rebanadas de alfajor magrebí, almendras peladas y azúcar fino a partes iguales, o incluso un mazapán oleoso, pesado como un ladrillo. Eso los que podían, que los más se conforman con un puñado de higos. Pero la influencia mudéjar en la dulcería fue fundamental en los postres de hoy: carne de membrillo, hojaldre, gachas, mantecados, yemas, tocinillos, mazapanes, roscos de anís, garrapiñadas, almendrados, bizcochos, pestiños, mantecados, polvorones...a los que se les ha sustituído el aceite original por manteca de cerdo matizando el dulzor de la masa con un regusto áspero que eleva el conjunto a una perfección casi celestial. ¡Deliciosos!
Plato de anguila
En cuanto al pescado el más apreciado era la anguila, pero también se consumía mucha pescadilla, merluza, sardina, mujol, salmonete, bonito, atún, además de las especies fluviales o propias de desembocadura, como la trucha, cangrejo, salmón, caballa, arenque y esturión. El pescado se consumía igual que la carne, asado en brochetas o hervido, con salsas muy condimentadas (garum, cilantro, ajo canela, jenjibre) o en albóndigas, empanadas y croquetas. Hubo incluso salchichas de pescado y pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromatizado con pimienta, cilantro y menta.

Recetas de cocina hispano-musulmana
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Plato de pichones de paloma

Se toma un pichon gordo, que vuele; se limpia y se pone en la olla y se le añade un poco de sal, pimienta, cilantro seco y aceite; se hierve un poco y luego se vierte sobre él agua que lo cubra, se le echa un cuarto de libra de azúcar y se completa su cocción hasta que esté hecho, y se reboza con cuatro huevos batidos con azafrán y clavo; se estrella con yema de huevo y se deja en el rescoldo un rato; luego se vierte y se espolvorea con azúcar, espliego y clavo y se sirve.

Plato de liebre

Se corta unas liebre en pedazos pequeños y se lava con agua hirviendo, Se pone en una olla y se le añade sal, pimienta, cilantro, mucho comino, tres cucharadas de aceite y otras tantas de vinagre fuerte y una cucharada de almorí ( masa de harina, sal y miel) macerado; luego se toman tres o cuatro cebollas y se machacan mucho en un almirez de madera; se exprime su jugo y se mete en la olla con todo; se pone al fuego y cuando se cuece la carne y se deshace, se saca al rescoldo y se reboza con cuatro o cinco huevos; cuando se ha completado, sácalo y déjalo hasta que se enfríe y se sirve[1].

Olla podrida

        La olla podrida fue el guiso musulmán más emblemático del siglo XVI, uno de los platos básicos, versátiles y acomodaticios que admiten tantas variantes como cocineros haya y que mayoritariamente dependen de lo que el bolsillo o la ocasión consienten. Estos platos, pues, no tienen receta exacta. La receta más antigua de la olla podrida la dio Diego Granado en su libro “Arte de cocina” (1599)
Probablemente la olla podrida surgió del afortunado marinaje de dos ancestros, el uno humilde y el otro no tanto. El humilde es el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en lenta ebullición, a fuego de granzas u hojas prensadas, y al que se iban agregando los materiales disponibles sin solución de continuidad, sobre los restos de la comida anterior. El otro ancestro sería la famosa adafina judía, convenientemente cristianizada con el añadido de cerdo.
Es posible que el calificativo de podrida proceda de la voz poderida, es decir, poderosa. Cobarruvias da una explicación diferente; “es la olla que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc...Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. Las noticias de ollas podridas que hicieron época son bastante abundantes. En el banquete que el marqués de Eliche ofreció a los reyes en 1657 se ofreció una olla podrida de enormes proporciones en la que se guisaron: un becerro de tres años, cuatro carneros, cien pares de palomas, cien perdices, cien conejos, mil pies de puerco y otras tantas lenguas, doscientas gallinas, treinta perniles, quinientos chorizos y otras cien mil zarandajas.
La olla podrida ha ido adaptándose a los tiempos y modas y ha llegado hasta nosotros a través de la gran variedad de cocidos regionales.
Cocido madrileño, un derivado de la olla podrida
Y por si fuera poco, la agradecida olla dejaba casi preparados otros platos que derivaban de ella, los sucedáneos que la completan, especialmente el morteruelo, el salpicón y la ropavieja, los tratamientos tradicionales de la carne y avíos sobrantes de la olla, convenientemente picada, salpimentada y rehogada con cebolla en buen aceite de oliva.
Y es que ocho siglos de convivencia con los musulmanes dieron mucho de sí en la cultura gastronómica de nuestro país.





[1] Recetas de la cocina hispano-musulmana del s. XIII. Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Ambrosio Huici Miranda. Ed. Maestre. Madrid, 1996.




BIBLIOGRAFÍA


-BARRIONUEVO, JERÓNIMO de. Avisos de don Jerónimo de Barrionuevo (1654-1658). Edición y estudio preliminar de A. Paz.T.II. Atlas. Madrid, 1969.
-COBARRUVIAS OROZCO, SEBASTIÁN de. Tesoro de la lengua castellana, o española. Luis Sánchez, impresor del Rey N.S. Madrid, 1611.
-ESLAVA GALÁN, JUAN. Tumbaollas y hambrientos. Círculo de Lectores. 1998
-HUICI MIRANDA, AMBROSIO. Recetas de la cocina hispano-musulmana del siglo XIII. Traducción española de un documento anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Ed. Maestre. Madrid, 1996.
-MÓJICA LEGARRE, JOSÉ MANUEL. La cocina medieval en la villa de Sos del Rey Católico. Excmo. Ayto. de Sos del Rey Católico. Zaragoza, 2006.