sábado, 31 de octubre de 2015

LA HERENCIA GASTRONÓMICA MORISCA

          La cocina hispano-musulmana tuvo su ida y su vuelta. Los emigrados que pasaron al Magreb llevaron una cultura culinaria mayor de la que les aguardaba allí e influyeron decisivamente en guisos que, más tarde, han vuelto con la cocina étnica. No obstante otros platos permanecieron aquí para testimoniar la relativa convivencia e interculturación producida entre cristianos y musulmanes durante ocho siglos de conflictiva coexistencia. Esta influencia musulmana se ve reflejada en muchos platos de nuestra cocina española y que, naturalmente, ha llegado hasta nuestra comarca.
En el año 711 los moros cruzaron el Estrecho y se apoderaron de España. En un principio no aportaron nada a la cocina ibérica, pues su alimentación se basaba simplemente en la que corresponde a un ejército en marcha: gachas y carne asada. La mayoría de los recién llegados se emparejaron con mujeres del país y no tuvieron más opción que acatar la cocina indígena. La principal novedad culinaria que aportaba el Islam era la prohibición coránica de comer cerdo y beber vino. Esta prohibición, en un principio, cuando la población autóctona se convirtió casi masivamente al Islam, perjudicó algo al viñedo y a la cabaña porcina, pero la añoranza por nuestro querido cerdo y el zumo de uva hizo flaquear la débilmente arraigada fe y los hispanos volvieron a su antigua devoción y culto al cerdo y al vino. Y como además eran mayoría, en su pecado arrastraron a buena parte de la minoría musulmana.
El vino, que hasta entonces había sido uno de los más firmes estímulos de la cocina indígena, tuvo que disfrazarse para mantener su puesto entre los pucheros islámicos. Unas veces pasó como jugo de uvas en agraz, ideal para elaborar salsas agridulces, y otras como vinagre, uno más entre los diversos vinagres que ilustran la cocina islámica ( de pepino, de limon, de chalote), a menudo equilibrados con el de uva. Los adobos de vinagre se aromatizaban con los avíos y especias tradicionales: ajo, cebolla, cilantro, pimienta, e incluso el inevitable garum, ahora denominado morri. No obstante, la paulatina decaída del garum y su eventual desaparición dejaría el campo libre a la pimienta, dando lugar al escabeche, esa salsa tan apreciada y elaborada hoy a base de aceite frito, vinagre, laurel, pimienta y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares.
Las especias condimentan muchos platos moriscos
La pimienta estaba presente en todos los guisos de carnes y la nuez moscada prácticamente aromatizaba la carne y todo lo demás: quesos, leche, salsas, dulces, verduras. Ademas del garum, decreció el consumo de la col y la lechuga a favor de los cardos, las alcachofas, el pepino y las berenjenas, inmortalizando el tradicional plato de berenjenas con queso. Con todo, la base de la cocina continuaba siendo el cereal. La comida de los humildes seguía siendo las gachas de harina o legumbres a las que, cuando podían, añadían algo de carne o despojos, como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc.
Junto al cereal, el hispanomusulmán se alimentaba de garbanzos y lentejas y, en menor medida, de habas y altramuces. Un guiso de garbanzos popular consistía en macerar tacos de carne de carnero en un escabeche de agua, aceite, vinagre y especias y, al cabo de unas horas, ponerlo a hervir a fuego lento con garbanzos remojados. Media hora antes de retirar el guiso del fuego se le añadía un majado de ajo, alcaravea, pimienta, cilantro o cualquier otra yerba. Era el predecesor de nuestras ollas y cocidos. Las lentejas admitían el mismo tratamiento, pero se adobaban con cebolla, comino y tamarindo.
Otros potajes eran el de trigo con hinojo y majado de pan frito, o el salmorejo antes de la intrusión del tomate, cuando era solamente un majado de ajos, sal, migas de pan, aceite, vinagre y agua, tal y como se ha venido preparando hasta bien entrado el siglo XX.
Habas con jamón
Las habas se consumían verdes, guisadas o fritas, en temporada, y el resto del año, ya secas y despojadas del indigesto hollejo, en forma de potajes y purés. Eran buen acompañamiento para platos de cordero. Otros vegetales consumidos eran las judías, nabos, guisantes, lechugas, rábanos, berzas, ajos y calabazas. Algunas recetas han mejorado considerablemente con la adición del cerdo. Las habas, por ejemplo, son más sabrosas cuando se fríen despacio en un aceite donde previamente se ha derretido el tocinillo de un filete de jamón de Teruel.
Las gulas públicas del musulmán pudiente se extendían al cordero asado, al choto frito, al carnero y a la cabra hervida, sin olvidar las aves plumadas (perdiz, francolí, tórtola, paloma, y la entrañable gallina y el pato.)
Los estofados de carne se tomaban muy condimentados. Había muy buen mercado de especias frescas, fruto de las excelentes comunicaciones con Oriente. Las más empleadas eran la pimienta, el clavo y el azafrán. Una de las más populares era  el garam masala, que podemos reproducir sin problemas en nuestro hogar con solo echar en el almirez una medida de semillas de cardamomo, media de canela en rama, media de comino, media de clavo y la mitad de un cuarto de nuez moscada. Se mezclan y se majan hasta que se reduzcan a polvo fino. Bien tapadas, en bote de cristal, aguantan mucho tiempo sin perder el aroma. Para los pobres, como siempre, estas especias seguían siendo prohibitivas, teniendo que conformarse con las honrosas especias que les daba el campo: laurel, perejil, hinojo, hierbabuena, tomillo y romero.
Albóndigas
Las socorridas albóndigas, que tantas veces nos hacen nuestras madres, con sus diversas fórmulas de elaboración, son una manera típicamente islámica de presentar la carne.
Los huertos producían gran variedad de frutas, pero las más apreciadas eran el higo, la granada y las uvas, tanto frescas como reducidas a jarabes, con los que se aromatizaban las sopas y las salsas y se hacían refrescos.
Los árabes mejoraron el bosque nacional aportando variedades desconocidas de algunas especies ya existentes: palmeras procedentes del oasis del Sahara; almendros de Sudoeste asiático; el castaño del Mar Negro y Turquía; higueras de Berberia; el melocotonero llegado de China a través de Irán; el albaricoque, el granado...La naranja amarga llegó en el siglo X; el limonero originario de Persia, en el siglo XII; la lima en el XIII; la naranja valenciana en el XV( hasta entonces habíamos comido naranjas de la China, pequeña y llena de semillas) Las naranjas se usaban mucho como ingrediente de platos salados, o sólo la cáscara como adobo. Cuando aparece la naranja como ingrediente de un plato es casi seguro que estamos ante un plato morisco, como por ejemplo el Remojón de la Alpujarra, una ensalada de bacalao, naranja, aceitunas, cebolla, aceite y vinagre, que en sus versiones más modernas añade también tomate frito.
De muchas frutas se obtenían refrescos y zumos. Otras se consumían frescas, secas al sol,   (cerezas, ciruelas, higos, uvas) o prensadas y curadas en harina (melocotones, ciruelas). También se conservaban en almíbar granadas, manzanas, uvas, bellotas, castañas, calabazas y hasta pepinos. No hay que olvidar que los musulmanes aportaron un gran impulso a la agricultura, pues nos trajeron los avanzados conocimientos de las irrigaciones y de las norias, por lo que el cultivo de la tierra se vio muy favorecido.
Pestiños
Los postres también saben de clases sociales. Los hay que se deleitan con el alajú de miel y pasta de almendras, nueces o piñones y pan rallado tostado. Otros ponen en la fuente rebanadas de alfajor magrebí, almendras peladas y azúcar fino a partes iguales, o incluso un mazapán oleoso, pesado como un ladrillo. Eso los que podían, que los más se conforman con un puñado de higos. Pero la influencia mudéjar en la dulcería fue fundamental en los postres de hoy: carne de membrillo, hojaldre, gachas, mantecados, yemas, tocinillos, mazapanes, roscos de anís, garrapiñadas, almendrados, bizcochos, pestiños, mantecados, polvorones...a los que se les ha sustituído el aceite original por manteca de cerdo matizando el dulzor de la masa con un regusto áspero que eleva el conjunto a una perfección casi celestial. ¡Deliciosos!
Plato de anguila
En cuanto al pescado el más apreciado era la anguila, pero también se consumía mucha pescadilla, merluza, sardina, mujol, salmonete, bonito, atún, además de las especies fluviales o propias de desembocadura, como la trucha, cangrejo, salmón, caballa, arenque y esturión. El pescado se consumía igual que la carne, asado en brochetas o hervido, con salsas muy condimentadas (garum, cilantro, ajo canela, jenjibre) o en albóndigas, empanadas y croquetas. Hubo incluso salchichas de pescado y pasteles de pescado hervido amasado con harina de trigo y aromatizado con pimienta, cilantro y menta.

Recetas de cocina hispano-musulmana
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Plato de pichones de paloma

Se toma un pichon gordo, que vuele; se limpia y se pone en la olla y se le añade un poco de sal, pimienta, cilantro seco y aceite; se hierve un poco y luego se vierte sobre él agua que lo cubra, se le echa un cuarto de libra de azúcar y se completa su cocción hasta que esté hecho, y se reboza con cuatro huevos batidos con azafrán y clavo; se estrella con yema de huevo y se deja en el rescoldo un rato; luego se vierte y se espolvorea con azúcar, espliego y clavo y se sirve.

Plato de liebre

Se corta unas liebre en pedazos pequeños y se lava con agua hirviendo, Se pone en una olla y se le añade sal, pimienta, cilantro, mucho comino, tres cucharadas de aceite y otras tantas de vinagre fuerte y una cucharada de almorí ( masa de harina, sal y miel) macerado; luego se toman tres o cuatro cebollas y se machacan mucho en un almirez de madera; se exprime su jugo y se mete en la olla con todo; se pone al fuego y cuando se cuece la carne y se deshace, se saca al rescoldo y se reboza con cuatro o cinco huevos; cuando se ha completado, sácalo y déjalo hasta que se enfríe y se sirve[1].

Olla podrida

        La olla podrida fue el guiso musulmán más emblemático del siglo XVI, uno de los platos básicos, versátiles y acomodaticios que admiten tantas variantes como cocineros haya y que mayoritariamente dependen de lo que el bolsillo o la ocasión consienten. Estos platos, pues, no tienen receta exacta. La receta más antigua de la olla podrida la dio Diego Granado en su libro “Arte de cocina” (1599)
Probablemente la olla podrida surgió del afortunado marinaje de dos ancestros, el uno humilde y el otro no tanto. El humilde es el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en lenta ebullición, a fuego de granzas u hojas prensadas, y al que se iban agregando los materiales disponibles sin solución de continuidad, sobre los restos de la comida anterior. El otro ancestro sería la famosa adafina judía, convenientemente cristianizada con el añadido de cerdo.
Es posible que el calificativo de podrida proceda de la voz poderida, es decir, poderosa. Cobarruvias da una explicación diferente; “es la olla que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc...Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. Las noticias de ollas podridas que hicieron época son bastante abundantes. En el banquete que el marqués de Eliche ofreció a los reyes en 1657 se ofreció una olla podrida de enormes proporciones en la que se guisaron: un becerro de tres años, cuatro carneros, cien pares de palomas, cien perdices, cien conejos, mil pies de puerco y otras tantas lenguas, doscientas gallinas, treinta perniles, quinientos chorizos y otras cien mil zarandajas.
La olla podrida ha ido adaptándose a los tiempos y modas y ha llegado hasta nosotros a través de la gran variedad de cocidos regionales.
Cocido madrileño, un derivado de la olla podrida
Y por si fuera poco, la agradecida olla dejaba casi preparados otros platos que derivaban de ella, los sucedáneos que la completan, especialmente el morteruelo, el salpicón y la ropavieja, los tratamientos tradicionales de la carne y avíos sobrantes de la olla, convenientemente picada, salpimentada y rehogada con cebolla en buen aceite de oliva.
Y es que ocho siglos de convivencia con los musulmanes dieron mucho de sí en la cultura gastronómica de nuestro país.





[1] Recetas de la cocina hispano-musulmana del s. XIII. Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Ambrosio Huici Miranda. Ed. Maestre. Madrid, 1996.




BIBLIOGRAFÍA


-BARRIONUEVO, JERÓNIMO de. Avisos de don Jerónimo de Barrionuevo (1654-1658). Edición y estudio preliminar de A. Paz.T.II. Atlas. Madrid, 1969.
-COBARRUVIAS OROZCO, SEBASTIÁN de. Tesoro de la lengua castellana, o española. Luis Sánchez, impresor del Rey N.S. Madrid, 1611.
-ESLAVA GALÁN, JUAN. Tumbaollas y hambrientos. Círculo de Lectores. 1998
-HUICI MIRANDA, AMBROSIO. Recetas de la cocina hispano-musulmana del siglo XIII. Traducción española de un documento anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Ed. Maestre. Madrid, 1996.
-MÓJICA LEGARRE, JOSÉ MANUEL. La cocina medieval en la villa de Sos del Rey Católico. Excmo. Ayto. de Sos del Rey Católico. Zaragoza, 2006.

domingo, 25 de octubre de 2015

HIMNO A FERNANDO EL CATOLICO


El himno a Fernando el Católico, compuesto por el padre Mariano Jáuregui y Luis Fraca, es una composición musical de tono solemne que ensalza la figura de Fernando II de Aragón y su relación con Sos.
Se salmodiaba hace muchos años y prácticamente todos los habitantes de Sos lo conocían y cantaban. Con posterioridad se dejó de cantar y a mediados del siglo XX de nuevo en el colegio de Sos los niños empezaban a entonarlo. De nuevo otra vez, unos años más tarde, quedó en el olvido hasta la actualidad.
Hoy en día algunos vecinos de Sos vuelven a intentar que este himno arraige entre la población, invitando a los sosienses a cantarlo.




 HIMNO A FERNANDO EL CATÓLICO

Al Monarca más grande de España
entonemos un himno de honor;
si en sus sienes llevó una corona,
en su diestra un cetro empuñó;
e investido de manto real,
con sus pliegues al mundo cubrió;
ni jamás en los siglos se ha visto
quien iguale al hijo de Sos.

La tumba tiene en Granada
y en Sos está su Palacio,
donde nació nuestro Rey
brillando más que los astros;
en su sangre de español
prudencia y valor llevando.

Al Señor de los cielos y tierra
porque un Rey tan completo nos dio,
comenzando por Sos donde nace,
¡alabanza, alabanza, y honor!
El altar de la raza su Cuna
sea siempre la voz y el pregón,
porque Rey como Rey don Fernando
¡no veremos jamás ni se vio!





ALGUNOS VECINOS DE SOS A TRAVES DE LOS SIGLOS: SIGLO XIX

Siglo XIX

Abad, Angel, (1868), juez de primera instancia
Aguirre, Tomás, (1858), promotor fiscal
Agórriz, Elías, (1879), zapatero
Alcántara Palacios, Pedro, (1841), juez de primera instancia
Aldana, Pedro, (s.XIX)
Alhambra, Valentín, (1887), administrador de estancadas
Almárcegui, Calasanz, (1881), ganadero, 
Almárcegui, Cristóbal, (1898), dueño tienda de ultramarinos y café, estanquero, alcalde
Almárcegui, Escolástico, (s.XIX)
Almárcegui, Ildefonso, (s.XIX)
Almárcegui, Vicente, (1886), estanquero, dueño de un café
Alquézar, Dionisio, (1810), alcalde afrancesado
Alvarado, Joaquín, (1879), albardero, peluquero
Alvarado, Jorge, (1894), ministrante
Ara, Miguel, (1894), administrador de correos y telégrafos
Aragüés, Antonio, (1859)
Araiz, Pedro, (1894), alcalde
Arbuniés, Fernando, (1894), zapatero, tejedor
Arcéiz, Balbino, (1879), abogado
Arcéiz, Blas, (1814), regidor.
Arceiz Grañera, Eloísa, (1899)
Arcéiz, Isidoro, (1886), secretario del ayuntamiento, procurador, dueño de tienda textil
Arcéiz, Mariano, (1844), promotor fiscal, abogado.
Arcéiz y Pérez, Saturnino, (1879), administrador de estancadas
Ardid Montañés, Rafael, (1883), juez
Aremis, Basilio, (s.XIX)
Arrese, Cayo, (s.XIX)
Arrese, Manuel, (1883), panadero
Arteaga, Manuel, (1835), regidor.
Artieda, Blas, (s.XIX)
Artieda, Ramón, (1879), prestamista
Azaña, Manuel, (s.XIX)
Bagues Arteaga, Manuel, (1879), médico, procurador
Bagues, Valero, (1887), mercero
Balaca, Ricardo (1862)
Bandrés, Baldomero, (1880), organista, profesor de música
Bandrés, José, (1876), organista
Bailo, Francisco, (1879), albañil
Ballabriga, Miguel, (1879), posadero
Ballarín, Joaquín, (1841), juez de primera instancia
Baquero, Donata, (1881), doctora en partos
Baquero, Lamberto, (1881), procurador
Baquero, Luis, (1881), herrero
Baquero, Mariano, (1879), panadero
Barber y Orts, José Ignacio, (1890), juez.
Barnechea, Angel, (1825)
Barnechea, Joaquín, (1841), carpintero.
Barnechea, Jorge, (1881), panadero
Barnechea, Martín, (1822), párroco
Baztan, José, (1881), zapatero
Benedicto, Cristóbal, (1879), comerciante, vendedor textil
Benedicto, Víctor, (1830), escribano real de la villa de Sos
Berni, Bruno, (1894), zapatero
Berni, Silvestre, (1879), propietario tienda de ultramarinos, vinos y licores, ferretero, zapatero
Bidegain, Juan, (1898), ganadero
Blazquiz, Benito, (1879), carpintero
Bonafonte, Carlos, (1861), ganadero
Bonafonte, Marco Antonio, (1820) capitán del batallón de milicias de Sos.
Bonafonte, Pedro, (1879), vendedor de sedas y merinos, mercero
Bonel, León, (1871), promotor fiscal
Bornas, Ramón, (1834), comerciante
Brun, Genaro, (1861)
Bueno Ballejos, Miguel, (s.XIX)
Bueno, Bruno, (1894), posadero
Bueno, Francisco, (1814), regidor
Bueno, Juan, (1835), síndico procurador, regidor
Bueno, Juan Francisco, (1882)Juez municipal, fiscal del juzgado municipal, abogado
Bueno, Joaquín, (1841), perito agrícola, vendedor vino cosechero propio
Bueno, Silverio, (s.XIX)
Bueno, Simón, (1894), cerero, dueño de una tienda de ultramarinos, médico
Bueno Bonafonte, Juan Francisco, (1879), abogado
Bravo y Barcones, Pedro, (1858), juez
Breton y Martínez, Juan, (1859), juez
Campaña, Antonio, (1841), albañil, maestro constructor
Campaña, Cruz, (1879), albañil
Campaña, Luciano, (1879), albañil
Campaña, Mariano, (1879), albañil, panadero, maestro de obras
Campaña, Martín, (1841), albañil, maestro constructor
Campaña, Martín, (1898), panadero
Campaña, Nicolás, (1879), albañil
Campaña Suescum, Mariano, (1879), albañil
Campos, Angel de, (1840), escribano
Campos, Antonio, (s.XIX)
Campos, Felipe de, (1844), escribano, del juzgado de primera instancia
Campos, José, (1803), regidor perpetuo por el Estado Noble.
Campos, Mariano, (1860), notario
Campos, Paulino, (s.XIX)
Campos y Pérez, Pablo Mauro, (1882), juez
Campos y Urgelles, Saturnino, (1857), juez
Canaluche, Antonio, (1879), tejedor
Canaluche, Esteban, (1879), tejedor
Canaluche, Ramiro, (1865)
Canto, Pedro, (1899), ferretero, dueño de tienda de ultramarinos
Cañada, Félix, (1879), cerero, confitero
Cañardo, Esteban, (s.XIX)
Calvo y Gutiérrez, (1803), presbítero
Cardós, Bruno, (1898), veterinario
Carilla, Jacobo, (1894), farmacéutico
Carilla, Pedro, (1879), farmacéutico
Carilla Estaun, Jacobo, (1879), estanquero
Casales de la Justicia, Juan, (1803), escribano del ayuntamiento
Castejón, Juan de la Cruz, (1879), sastre
Castillo, Domingo del, (s.XIX)
Castillo, Francisco, (1879), gerente de la casa de huéspedes de Sos
Castro Tejeiro, Manuel, (1871), juez
Cañado, Félix, (1879), pastelero, cerero
Ceñito, Mariano, (s.XIX)
Ceñito, Martín, (1881), posadero
Ceñito, Pedro, (1884),dueño de un café en Sos, secretario del ayuntamiento
Compaired, Perfecto, (1885), cerero, dueño de tienda de ultramarinos
Contín, Félix, (1881), sastre
Contín Saucet, Domingo, (1879), ganadero
Contín Saucet, Mariano, (1894), ganadero
Contín Saucet, Paulino, (1879), ganadero
Contreras, Francisco, (1802), médico
Coronas Miranda, Manuel, (1885), farmacéutico,Presidente de la Sociedad de instrucción y recreo “La Caridad” 
Corrales, Manuel, (s.XIX)
Corte, Luis de la (1863), juez
Cortés Alvarado, Cipriano, (1879), dueño tienda vinos y licores
Cortés Bueno, Melchora Adoración, (1894), hermana de la Caridad
Cuartero, Ceferino, (1881), tejedor
Cuartero, Isidoro, (1879), pelaire
Cuartero, Juan, (1879), pelaire
Cuartero, Santiago, (1898), panadero
Cubels, Manuel, (1857), promotor fiscal
Chaverri, José, (1879), zapatero
Díez y Pérez, Timoteo, (1859), promotor fiscal, juez
Dolz, (1814), regidor
Domínguez, Andrés, (1879), propietario tienda ultramarinos, cerero
Domínguez, Joaquín, (1820), teniente coronel de artillería
Domínguez  Lozano, Mariano, (1899), bisnieto de Ana Espatolero
Domingo y Fuertes, Manuel, (1879), secretario del Ayuntamiento
Echegoyen, Ruperto, (1881), tejedor
Echegoyen, Tomás, (1898), carnicero, tratante de granos y paja, dueño de bar-café
Emizco, Mariano, (1879), herrero
Errazquin y Carcelen, Joaquín, (1869), juez
Español, Antonio, (1879), cultivador y vendedor  de sanguijuelas
Espatolero Artieda, Esteban, (1879), teniente alcalde, alcalde,ganadero
Espatolero, Baldomero,(1854)
Espatolero, Guadalupe, (1881), panadera
Espatolero, Joaquín, (1822), teniente coronel
Espatolero, Juan, (s.XIX)
Espatolero, Mariano, (1898), ganadero
Espatolero, Marías, (s.XIX)
Espatolero , Nicolás, (1861), ganadero
Espinosa, Francisco, (1838), juez de primera instancia
Esteban, Francisco, (1865), promotor fiscal
Esteban Zabala, Francisco, (1879), propietario de la fábrica de jabón de Sos
Ezquerra, Lamberto, (1884), procurador
Ezquerra, Lucas, (1879), armero, cerrajero
Ezquerra, Mariano, (1898), armero
Ezquerra, Pedro. (1894), secretario del ayuntamiento
Falceto de Santa Lucía, Joaquín, (1817), padre escolapio, maestro.
Fernández, Celestino, (1879), propietario de tienda de ultramarinos, vinos y licores
Fernández, Nicolás María, (1870), juez
Fernández, viuda de Celestino, (1881), panadera
Fiter, Bienvenido, (1881), dueño tienda de ultramarinos y de un café, juez municipal
Fiter Cagruas, José, (1879), propietario de tienda de ultramarinos
Fornier Caballero, Juan Francisco, (1881), promotor fiscal
Fuertes, Andrés, (1814)
Fuertes y López, Valentín, (1860), juez
Fuertes, Emeterio, (1894), ministrante
Fuertes López, Evaristo, (1881), médico, procurador, ganadero, tesorero de la asociación “La Caridad”
Gabalda e Iglesias, Antonio, (1864), promotor fiscal, juez
Gabarre, Blas, (1814)
Galé, Agustín, (1862)
Gali y Andrés, Enrique, (1869), promotor fiscal.
Galiana, José, (1857), juez de primera instancia
Galve, José, (1879), comerciante, propietario tienda de ultramarinos
Galvo y las Villas, (1803), prebítero
Gallart, Antero, (1879), posadero
Gallart, Ricardo, (1898), posadero
Gárate Campan, Francisco, (1879), cerero, confitero, pastelero, tienda ultramarinos
García, Amalio, (1894), sastre
García Barber, María, (1882)
García, Esteban, (1879), zapatero
García, Gaspar, (1879), alfarero
García, Hipílito, (s.XIX)
García, José, (1883), ferretero, dueño de una tienda de ultramarinos
García, Manuel, (1879), tejedor
García, Mariano, (1879), albañil
García, Mauricio, (1885), alfarero, hijo de Gaspar García Laserrada
García, Melchor, (1898), dueño de una tienda de ultramarinos, tratante de granos y paja
García Mínguez, Lamberto, (1879), alfarero
García Laserrada, Gaspar, (1828), alfarero, padre de Mauricio García
García Remón, Antonio, (1879), prestamista
García , Sebastián, (1879), alfarero
García Serrano, José, (1879), dueño tienda de ultramarinos
García y Basols, José, (1863), escribano
Garín, Agapito, (1879), herrero
Garín, Braulio, (1894), herrero
Garín, Regino, (1894), herrero
Garín, Salvador, (1894), herrero, dueño de una tienda de comestibles
Garín, viuda de Agapito, (1881), herrera
Gartelu, Casimiro, (1879), sastre
Gartelu, Cirilo, (1879), sastre, dueño de una tienda de tejidos
Gaztelu Grasa, Antonio, (1884)
Gaztelu, Higinio, (1898), sastre
Gaztelu, Ignacio, (s.XIX)
Gartelu, Pío, (1879), sastre
Gayarre Castillo, Bernardo, (s.XIX)
Gayarre, Esteban (1814)
Gayarre, Francisco, (s.XIX)
Gayarre, Juan José, (s.XIX)
Gayarre, Manuel, (1881), ganadero
Gayarre Olleta, José, (s.XIX)
Gayarre Zorrila, Joaquín, (s.XIX)
Gaztambide, Ricardo, (1865), promotor fiscal
Gaztelu, Gaspar, (s.XIX)
Gaztelu, Tiburcio, (s.XIX)
Gil y Pastor, Vicente, (1869), juez de primera instancia
Gimeno y Ballesteros, Casimiro, (1873), promotor fiscal, juez de primera instancia
Gisbert y Catalán, Rafael, (1868), promotor fiscal
Gómez, Marcos, (1879), botero
Gómez, Timotea, (1879), peluquera
Gómez Macías, Judas Tadeo, (1866) juez
Gómez y González, Andrés, (1870), promotor fiscal
González, Andrés, (1899), administrador de Correos y Telégrafos
González Saravia, Bruno, (1886), juez
Goñi, Mateo, (1894), dueño de un café
Gordan, Mariano, (s.XIX)
Gros Pomarol, Juan, (1879), prestamista
Guerrero, Pedro, (1881), posadero
Guerrero, Salvador, (1825)
Guinda, Antonio, (1879), carpintero
Guinda Chaverri, Manuel, (1879), prestamista, zapatero
Guinda, Florencio, (1898), zapatero
Guinda, Mariano, (1879), propietario de café-bar
Guinda Urzainqui, Julia, (1878), hija de militar.
Heras y Retaño, Julián de las, (1892), juez de primera instancia
Hernández, Enrique, (1895), abogado, registrador de la propiedad
Hernández, Juan Félix, (1815), alcalde
Hernández y Huesca, Joaquín, (1873), promotor fiscal.
Hervas y Lozano, Bernardo, (1889), juez de primera instancia
Huidobro, Antonio María de, (1864), juez.
Iguzquiza, José, (1871), juez
Ilarri, Francisco, (1881), médico.
Ilarri, Juan, (1900), veterinario, dueño tienda de comestibles, panadero
Ilarri, Regino, (1885), médico
Iñiguez, Juan. (1881), dueño de una tienda tienda textil, cerero, panadero
Iñiguez Telechez, Juan, (1879), comerciante, vendedor textil
Irabien Villachica, José de, (1858), juez
Iriarte, Bartolomé, (1881), carpintero
Iriarte, Dámaso, (1879), zapatero, dueño de tienda de comestibles y de una taberna
Iriarte, Juan de la Cruz, (1898), botero
Iriarte, Lucio, (1888), zapatero
Iriarte Sanjuán, Juana, (1890), esposa de de Francisco Martín Bueno.
Iriarte Sanjuán, Primitiva, (1899), hermana de Juana
Irisarri, Ambrosio, (1879), dueño tienda de ultramarinos
Iso, Agustín, (1878), diputado
Iso, Pedro, (1885), carnicero.
Iso, Pedro,( 1894), juez municipal, abogado
Iso, Probo, (1898), juez municipal
Iso Morea, Silvestre, (1861), notario
Ita, José, (s.XIX)
Ita, Simona, (1894), ganadera
Jáuregui, Faustino, (s.XIX)
Jiménez, Aniceto, (1883), veterinario
Jiménez, Juan, (1881), carnicero
Jusa Sacristán, Rafael, (1899), registrador de la propiedad.
Laborda, Mateo, (1879), dueño tienda vinos y licores
Laborda Garcés, Manuel, (1879), dueño tienda vinos y licores
Lacasa, Francisco, (1882), veterinario, teniente alcalde
Lacosta, Antonio, (1840)
Lacosta, Julio, (1879), albañil, maestro de obras, contratista de obras
Lacosta, Lucio, (1861)
Lacosta, Ricardo, (1894), representante de la Compañía arrendataria de Tabacos
Lacosta, Ricardo, (1879), abogado, promotor fiscal, vendedor vino cosechero propio
Lacosta, Saturnino (1876) (se suicidó)
Lacosta, Teodoro, (1879), cerero, confitero, estanquero, posadero
Lacosta Espatolero, Lucio, (1879), alcalde, prestamista
Lacuey Correas, Francisco, (1879), panadero
Lacuey, Mariano, (s.XIX)
Lacuey, Saturnino, (1882), maestro
Ladrero, Dionisio, (1879), carnicero
Ladrero, Saturnino, (1879), carnicero, teniente alcalde, ferretero, peletero, dueño tienda de comestibles
Ladrero, Pedro, (1894), botero
Lafita, Justo, (1881), ganadero
Landa Machín, Francisco, (s.XIX)
Lapalla, Francisco, (s.XIX)
Lapieza, Antonio, (s.XIX)
Lapieza, Felix. (1881), ganadero
Lapieza, Fernando, (1881), zapatero, dueño de un café-bar
Lapieza, Liborio, (1894), carnicero
Lapieza, Mariano, (1882), secretario del ayuntamiento
Lapieza, Miguel, (1879), abogado, teniente alcalde
Lapiña y Rico, Francisco, (1845), juez de primera instancia
Larraldía, Pedro, 1852)
Larraz, Sebastián, (s.XIX)
Lasierra Fuertes, Francisco, (1878), diputado
Lasa, Martín, (s.XIX)
Lasa, Marcelino(s.XIX)
Leache, Miguel (1820) teniente del batallón de milicias de Sos
Leache Villacampa, Manuel, (1879), albardero, ganadero
Legarre, Joaquín, (1805), regidor, infanzón
Legarre, José, (1861), ganadero
Legarre, Juan José,
Legarre, Nicolás, (1898), ganadero
Legaz, Benito, (s.XIX)
Legaz, Fermín, (1881), teniente alcalde
Legaz, Florencio, (1882), alcalde
Legaz, Francisco, (s.XIX)
Legaz Ibáñez, Fermín, (1879), comerciante
Legaz, Juan José, (1814)
Legaz, Santiago, (1862), ganadero
Lendor, Juan, (s. XIX)
Les, Aniceto, (1881), carnicero
López de Artiena,Cecilio,  (1806), infanzón
López de Artieda, Manuel, (1822), alcalde
López de Artieda, Rodrigo, (1818)
López, Evaristo, (1854), juez de primera instancia
López Ezquerra, Esteban, (1858), juez
López, Fermín, (1888), herrero
López Flores, Miguel, (1854), juez de primera instancia
López Lispenguer, Evarista, (1850), casada con el 7º marqués de Sada D, Fernando de Sada y Montaner
López, Nicolás, (s. XIX)
López, Rodrigo, (s.XIX)
Llovat y Ramírez, José, (1870), registrador de la propiedad
Luzarreta, Vicente, (1847), juez de primera instancia
Machín, Angel, (1882), abogado, juez municipal
Machín, Esteban, (1881), ganadero
Machín, Fernando, (1881), ganadero
Machín, Juan Vicente, (s. XIX)
Machín, Máximo, (1898), ganadero, fiscal del juzgado municipal de Sos, alcalde
Machín, Patricio, (1861), ganadero
Machín, Pedro, (s.XIX)
Machín Pérez, Felisa, (1890)
Machín, Saturnino, (1894), ganadero, carnicero,alcalde
Machín, Teodoro, (1898), posadero, dueño de “El Mesón”
Machín Bueno, Francisco, (1890), esposo de Juana Iriarte Sanjuán; agricultor, guarda forestal.
Machín Bueno, Leandro, (1888), hermano de Francisco
Machín Salvo, Angel, (1870)
Machín Salvo, José, (1879), ganadero
Machina Baztan, Martir, (1878)
Mairberra Ceñito, Manuel, (1879), posadero
Maisterra, Donata, (1850), esposa de Cirilo Remón Villagoiz
Manso, Juan José, (1899), registrador de la propiedad
Manzano López, Antonio, (1803), párroco
Marcellán, Francisco, (1820) subteniente del batallón de milicias de Sos
Marco Campaña, Santos, (1895), guardia
Marco, Cirilo, (1872), veterinario
Martín Salvo, Patricio, (1879), ganadero
Martínez, Felipe, (1844), escribano del juzgado de primera instancia
Martínez, Ignacio, (1844), escrbano
Martínez, Isaac, (1868), juez 
Martínez, Juan José, (s.XIX)
Martínez Pelayo, Francisco, (1845), juez de primera instancia
Marton y Ruiz, Dámaso, (1865), escribano
Mauro Campos, Pablo, (1883), juez
Melero, Francisco, (1803), boticario.
Mena, Juan Pablo de, (1844), escribano del juzgado de primera instancia
Meoz Suescum, Vicente, (1893), agricultor
Miguel y Lloret, Tomás, (1858), juez
Miguelena, José, (1881), ganadero
Miguelena, Juan, (1879), ganadero
Mínguez, Agustín, (s.XIX)
Mínguez, José, (s.XIX)
Mínguez, Ventura, (1898), ferretero, dueño de tienda de ultramarinos, tratante de semillas
Mopdesteo Blanco, Carlos, (1851), promotor fiscal.
Molinero, Ricardo, (1880), registrador de la propiedad, abogado
Morales, Lucas, (1852), promotor fiscal y juez
Moreno, Manuel, (1879), gerente de la fábrica de harinas
Navas, Florencio, (1854), promotor fiscal.
Naya, José, (1858), juez de primera instancia
Navarro, Francisco, (1879), carnicero
Oliete, Victoriano, (1868), promotor fiscal
Olleta, Vicente, (s.XIX)
Oneca y Aritiga, Faustino, (1872), juez
Orduna, Manuel, (s.XIX)
Orensanz Asensio, Nicolás, (1879), ropero, vendedor textil
Orseca, Faustino, (1879), juez.
Ortega, José, (1883), procurador, alcalde.
Otal, (1825)
Oximanez, Valentín, (s.XIX)
Padilla y Méndez, Luis, (1838), juez de primera instancia
Palacios, Joaquín, (1886), dueño de tienda textil
Pastor, Severiano, (1898), abogado
Paula Valcárcel y Vargas, Francisco de, (1869), juez de primera instancia
Pedro, Manuel de, (1844), escribano del juzgado de primera instancia
Pelayo Martínez,, Juan, (1845) juez de primer instancia.
Pejón, Francisco, (1820), padre de Francisco Nicolás
Pejón, Francisco Nicolás, (1825), escultor y retablista, hijo de Francisco
Pérez, Angel, (1861), ganadero
Pérez Bueno, Manuel, (s.XIX)
Pérez de Biel, Manuela, (1810)
Pérez, Esteban, (1881), ganadero
Pérez, Francisco, (1881), dueño de  fábrica de harinas
Pérez Gayarre, Liborio, (1803), presbítero, abogado.
Pérez Ubieto, Liborio, (1898), farmacéutico, profesor de música, director de la banda municipal de Sos
Pérez, Mariano, (1898), ganadero, vendedor vino cosechero propio
Pérez Villacampa, Babil,(s.XIX)
Pérez Villacampa, Manuel, (s.XIX)
Pérez y Val, Andrés, (1870), juez
Pernaute, Domingo, (s.XIX)
Pineda, Hermenegildo Lorenzo, (1879), registrador de la propiedad
Pinot, Carmelo, (1898), carpintero
Polo, Dionisio, (1881), dueño de fábrica de harinas
Ponz, Blas, (1844), escribano
Ponz, Pedro, (1882), escribano del juzgado de primera instancia
Portal, Eusebia, viuda de (1883), panadera.
Portal, Francisco, (s.XIX)
Porras y Delgado, Juan María, (1877)
Pueyo, Manuel, (1879), estanquero, dueño de fábrica de harinas
Pueyo, Matías, (1881), tejedor
Pueyo, Tomás, (1881), tejedor
Pueyo Acín, José, (1881), posadero
Puig Samper, (1857), juez
Rebolo Ruiz, Salvador, (1879), herrero
Rebolo Ruiz, viuda de Salvador, (1881), herrera
Remón, Esteban, (s.XIX)
Remón, José, (1879), botero
Remón Maisterra, Josefa, (1897) esposa de José Remón Zenau
Remón, Pedro, (1879), dueño tienda de ultramarinos, vinos y licores
Remón, Ramón, (1881), tejedor
Remón Remón, Daniel, (1898), hermano de Julián y Leandro, e hijo de Josefa Remón Maisterra
Remón Remón, Julián, (1895), hermano de Daniel y Leandro
Remón Remón Leandro, (1896), hermano de Daniel y Julián
Remón Soteras, Clementina, (1887), sus labores
Remón Suescum, Serapio, (1850), padre de José Remón Zenau
Remón Villagoiz, Cirilo, (1850), esposo de Donata Maisterra y padre de Josefa Remón Maisterra
Remón Zenau, José, (1897), esposo de Josefa Remón Maisterra
Ricalde, Saturnino, (1881), carpintero
Ripalda, Lorenzo, (s.XIX)
Ripalda, Manuel, (1881), panadero
Rodrigo, Matías, (1883), posadero
Román, Emilio, (1898),administrador de Correos y Telégrafos
Ruesta, Agustín, (1841), perito agrícola
Ruesta, José Mª, (1861)
Ruesta, Miguel, (1861)
Rufas, Nicomedes, (1882), párroco
Ruiz Briceño, Fabián, (1890), juez.
Ruiz de Galarreta, Serafín, (1865), escribano
Sada, Fernanda, (1862), hermana de Eduardo, casada con Narciso de la Torre Marín
Sada y Lispenger, Eduardo, (1860) 8º marqués de Sada, hijo de Fernando y Evarista López de Lispenger
Sada y Momtaner, Fernando, (1850), 7º marqués de Sada de Montaner, casado con Evarista López Lispenger
Salas, Miguel, (s.XIX)
Salvo, Aurelino, (s.XIX)
Salvo, Celestino, (1898), ganadero, vendedor vino cosechero propio
Salvo, Clemente, (1881), dueño de tienda de ultramarinos, zapatero
Salvo, Domingo, (1881), ganadero
Salvo, Elías, (1879), ganadero
Salvo, Esteban, (1835), regidor
Salvo, Gabriel, (1862), ganadero
Salvo, Manuel, (1828), alcalde, regidor
Salvo, Mariano, (1817)
Salvo, Miguel, (1861)
Salvo Murillo, Gabriel, (1879), ganadero, alcalde
Salvo Pérez, Manuel, (1861), ganadero
San Francisco de Borja, Joaquín, (1811), padre escolapio
San Juan, Lino, (1883), herrero
San Juan, Luis, (1898), representante y administrador de la Compañía arrendataria de Tabacos, ganadero
San Juan, Mariano, (1879), herrero
Sanpedro, Juan de, (1855), juez de primera instancia
Sánchez, José Ramón, (s.XIX)
Sánchez, Mariano, (1861), agricultor
Sánchez, Pedro, (1879), sastre
Sánchez Sanagustín, Vicente, (1871)
Sánchez, Santos, (s.XIX)
Sánchez Sevilla, Francisco, (1890)
Sánchez, Vicente, (1879), abogado
Sanchez Ayneto, Joaquín, (1841), promotor fiscal del juzgado, juez de primera instancia.
Sancho, Fernando, (1858), juez
Sanjuán, Mariano, (s.XIX)
Santa Ana, Onofre de, (1803). Padre rector de las Escuelas Pías
Santo Domingo, Domingo, (1851), juez de primera instancia
Sanz, Antonio, (1882), escribano del juzgado de primera instancia
Sanz, Joege, (1862)
Sanz, José, (1843), presidente del colegio Escuelas Pías Isidoro Gil de Jaz
Sarias, Antón, (1879), carpintero
Sarias, Esteban, (1841), carpintero
Sarrias, Hilario, (1881), panadero
Sarrias, Pascual, (1881), carpintero
Sarrias, Santiago, (1894), carpintero
Sarias, Sebastián, (1879), carpintero
Savalza, Lucas, (s.XIX)
Sendoa, Juan, (1835), regidor.
Serrano, Juan, (1879), armero, cerrajero
Serrano, Lorenzo, (1898), panadero
Serrano, Lucas, (1898), armero, herrero
Sicilia Martínez, Manuel, (1871), promotor fiscal
Soteras Bello, Miguel, (1879), ganadero
Soteras, Miguel, (1861)
Soteras, Pedro, (1894), ganadero, vendedor vino cosechero propio
Soteras Remón, Teodora, (1885), abuela de Consuelo y Mª Carmen Iñiguez Lacuey
Subirón, Babil, (s.XIX)
Subiron, Cirilo, (1879), alfarero
Subirón, Julián, (1890), alfarero
Subirón, Manuel, (1879), sastre
Suescun Bueno, José, (s.XIX)
Taboada, Joaquín, (s.XIX)
Terán, Juan, (1838), juez de primera instancia interino de Sos
Torote, Rafael, (1879), pelaire
Torre Marín, Narciso de la (1862), casado con Fernanda de Sada.
Torrea, Esteban, (s.XIX)
Torrea, Manuel, (s.XIX)
Torrea, José Ramón, (s.XIX)
Tribaldos y Tribaldos, Eugenio, (1897), Juez de primera instancia
Trinidad Carrasco, José, (1872), promotor fiscal
Ubieto, Balbino, (1898), cerero
Unzué, Crisanto, (1898), ministrante
Unzué, Santos, (1894), ministrante, secretario del ayuntamiento
Uriz, Nazario, (1879), pelaire
Urrecha, Eduardo de, (1858), juez.
Valero, Clemente, (1879), zapatero
Villa, Mariano, (1818), alcalde
Villacampa, Atanasio, (s.XIX)
Villacampa, Elías, (1894), panadero
Villacampa, Joaquín, (1898), tejedor, tratante textil
Villagoiz, Manuel, (s.XIX)
Villanueva, Rafael, (1803), prebítero
Villellas, Policarpo, (1898), ganadero
Zabala, Cándido, (1881), ganadero
Zabala, Hermenegildo, (s.XIX)
Zabala, José, (1858), juez
Zanón y Puig Samper, Juan María, (1857), juez.
Zoco, Manuel, (1814)