domingo, 26 de abril de 2015

MONEDAJES, FOGAJES Y CENSOS

                        El estado de la población se mide mediante censos. No podemos hablar de censos de población en Aragón hasta la segunda mitad del siglo XVIII, pero antes de estas fechas existen distintos recuentos de la población cuya finalidad era el pago de impuestos y contribuciones, que sólo recogen el volumen de la población, pero no sus características. Lo primero que llama la atención al ver los antiguos censos son las diferentes formas de cuantificar la población: maravedíes, fuegos, vecinos, casas, personas de comunión, almas, habitantes...
    El maravedí era una moneda medieval; en la Edad Media se realizaron muchos monedajes que indican el monto de lo recaudado o recaudable. La primera noticia que tenemos de un monedaje, según las fuentes disponibles, data de 1309 y hace referencia al conto de la recaudación del monedaje en el merinado de Ejea que el monarca encargó a Juan Palacín[1]. La suma total obtenida fue de 1044 morabetinos, seis sueldos y seis dineros jaqueses, que convertidos en sueldos suponen un total de 7314 sueldos y seis dineros. Este monedaje resulta difícil de interpretar, ya que no se tiene la certeza absoluta de las poblaciones sobre las que se procedió a la recaudación, además aparecen sólamente la lista de los que pagaron, quedando fuera de la misma los pobres, aquellos cuya fortuna no superaba los 70 sueldos[2], los exentos de pago (clérigos, ricos hombres, caballeros e infanzones) y la comunidad judía, ya que en el año 1302 Jaime II concedió la exención del tributo del monedaje a todas las aljamas del reino de Aragón; por todo ello resulta muy difícil hacer una estimación de la población real, teniendo que esperar hasta 1495 para tener datos concretos de la población de Sos.
   No obstante, en el archivo municipal de Jaca existe un documento de 1358 en el que aparecen censados 212 personas en Sos[3], según un albarán de 172 sueldos y tres dineros entregados a Aznar Allamán, notario y vecino de Jaca, como recaudador de los jurados de Jaca del sueldo de los hombres de Sádaba de los meses de mayo, junio y julio, teniendo que pagar cada persona nueve dineros, miaylla et puyessa[4]. Estos datos no son del todo fiables puesto que no aparece en el documento las cláusulas de los contribuyentes: si son fuegos, personas mayores de edad, hombres o mujeres, si este pago era aplicado sólo a los que tuvieran un patrimonio superior a una cantidad similar a la de los monedajes, etc...[5]
    En el siglo XV el fogage de 1405 revela una población en Sos de 80 fuegos, de los cuales 14 eran de judíos, no apareciendo aquí los hogares de los infanzones, aunque estos debieron ser escasos.
          La unidad habitual en la que se recogen los resultados de los censos es el fuego, palabra proveniente de fogar = hogar. Según las Cortes de Tarazona de 1495, formaban un fuego “todas aquellas personas que habitan en una casa y tomen la despensa de un superior o pater familias continuamente en dicha casa, lo que ha de jurar el superior o pater familias”        
         El fuego tiene un valor medio dado en individuos que presenta grandes variaciones según épocas y lugares, siendo por lo regular de 4 a 6 habitantes, normalmente 5 o 4´5 personas por fuego. En momentos de paz y prosperidad económica era superior a las épocas posteriores a las guerras o las pestes. Igualmente era distinto en el medio rural y en el medio urbano, ya que el primero estaba más necesitado de mano de obra en el campo. Es por esto que la población real sólo puede aproximarse, ya que se ha multiplicado cada unidad familiar por 4, 4´5 ó 5 miembros, por lo que la credibilidad de estos censos presenta dudas más que razonables.
    Posteriormente se usó el término vecino para designar a los cabezas de familia. No es hasta el siglo XIX en que, de modo más práctico y exacto para nosotros, se comienza a hablar de almas o habitantes.
    En 1495, como antes dije, se realizó un fogaje ordenado por el rey Fernando el Católico, que tuvo el acierto político de interesarse por conocer el estado de la economía de su Reino, de su ejército, de sus instituciones, etc., y en especial por conocer cuantitativa y cualitativamente la población de Aragón. Fruto de este interés, y con el objetivo de formar y pagar un ejército que le permitiera defenderse de sus enemigos, constituyó y presidió en la iglesia de la Magdalena de Tarazona, el 20 de agosto de 1495, las conocidas Cortes de Tarazona. Un objetivo principal de estas Cortes fue comunicar a los aragoneses la necesidad de armas y jinetes y de su contribución económica para mantenerlos. Por ello, y para hacer un reparto equilibrado de las sisas impuestas en todo el Reino, era fundamental conocer el número de fuegos de cada uno de los lugares de éste, recogidos en las doce sobrecollidas en que se dividió Aragón a efectos de hacer un censo o fogaje que en dichas cortes mandó hacer el rey. Así, las villas o lugares con 100 o más fuegos pagarían a razón de 22 sueldos por fuego y los que tuvieran menos de 100 fuegos a razón de 16 sueldos por fuego. Con los objetivos de conocer el número de vecinos de Aragón y la cuantía de su posible ayuda económica al Rey, se gestó el documento conservado en la Diputación Provincial de Zaragoza que hoy conocemos como Fogaje o Censo de Aragón de 1495. En dicho fogaje figura que la población de Sos pagó 2728 sueldos por 124 fogages. Si hacemos la conversión de fogajes a habitantes sale una aproximación de 558 habitantes.
   Posteriormente, el siglo XVIII, se realizaron otros censos, siendo el del ministro de Floridablanca de 1787 el más fiable, pues recoge datos por edades, estado civil, sexo, ocupación de la población activa, además de ser el primero cuyos resultados vienen recogidos por habitantes y no por vecinos. En éste, la población de Sos contaba con 2448 habitantes. En 1797 Dn. Manuel Godoy realizó otro fogaje, que no censo de población como el de Floridablanca, publicando sus datos en 1801 y donde aparece Sos con 591 vecinos (cabezas de familia) Si volvemos a realizar la conversión a habitantes nos resulta un censo de 2.659 almas. De estos datos deducimos que la población de Sos, durante tres siglos consecutivos (del s, XVI al XVIII) registró un crecimiento progresivo e ininterrumpido de población, al igual que el resto de la población aragonesa, con una tasa superior a la media nacional[6]. En el siglo XIX la población sufrió diversos altibajos coincidiendo, poco más o menos, con diversas coyunturas, íntimamente ligadas al trasfondo histórico y económico de la zona.
   Pascual Madoz, en su diccionario geográfico estadístico histórico de 1845 comenta que dentro de los muros de Sos había 495 casas (fuegos).  
   En 1856 se crea la Comisión de Estadística del Reino. El General Narváez, presidente del Consejo de Ministros de Isabel II, firmó un Decreto por el que se creaba la formación de la Estadística General del Reino, que el 21 de abril de 1857 pasó a denominarse Junta de Estadística, siendo su primer trabajo la elaboración del Censo de Población. Con posterioridad, en 1945, se creó el INE, con la misión de elaborar y perfeccionar las estadísticas demográficas, económicas y sociales ya existentes.


BIBLIOGRAFIA
-Abellá Samitier, Juan. Sos en la Baja Edad Media. Una villa aragonesa de frontera. I.F.C. (C.S.I.C.). Zaragoza, 2012.
-Guitart Aparicio, Cristóbal. El paisaje urbano en las poblaciones aragonesas. Cuadernos de Zaragoza nº 40. Ayuntamiento de Zaragoza, 1979.
-López Pérez, C.Mª. Jaca. Documentos municipales (1269-1400) Fuentes históricas aragonesas, 22. I.F.C. (C.S.I.C) Zaragoza, 1995.
-Madoz, Pascual. Diccionario Geográfico Estadístico Histórico. 1845-1850. Edición facsímil. D.G.A. Valladolid, 1985.
-Piedrafita Pérez, Elena. Las Cinco Villas en la Edad Media (siglos XI-XIII) Sistemas de repoblación y ocupación del espacio. I.F.C. Zaragoza, 2000. Aragón en la Edad Media, siglo XII. Universidad de Zaragoza. Año 1995.



[1] A.C.A., Real Patrimonio, Maestre Racional, 624, ff. 156v-157.
[2] En el monedaje debían contribuir las personas que disfrutasen de un patrimonio superior a 70 sueldos
[3] A.M.J., caja 24.
[4] López Pérez, C. Mª. Jaca. Documentos municipales (1269-1400). Fuentes Históricas Aragonesas, 22. I.F.C. (C.S.I.C). Zaragoza, 1995, pp.74-75.
[5] Abellá Samitier, J. Sos en la Baja Edad Media, p. 44. I.F.C. (C.S.I.C.), Zaragoza, 2012.
[6] Guitart Aparicio, C. El paisaje urbano en las poblaciones aragonesas, p, 33. Cuadernos de Aragón nº 40.Zaragoza, 1979.     

EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN JUDÍA EN SOS

A partir del siglo XI la población judía fue asentándose en diferentes localidades de las Cinco Villas atraída por los beneficios ofrecidos en las cartas de población. 
No se conservan datos demográficos concretos de la población judía de Sos hasta el siglo XV, pero el estudio de algunos documentos servirá, aunque de un modo aproximado, para cuantificar la población y la evolución de esta comunidad que llegó a tener un peso importante en la sociedad de Sos hasta su expulsión.
Se tiene conocimiento que en el año 1294 la población judía de Sos se constituyó aljama, y que en el año 1301 Jaime II permitió a los hebreos aislar la judería[1], por lo que para este tiempo la comunidad hebrea en la villa debía contar ya con una población importante. Puede servir de ayuda la confección de una escala de aljamas del siglo XIV partiendo del porcentaje de participación de cada una de ellas en los subsidios pedidos por Jaime II en 1301, siendo de 200 s.j. la contribución de la aljama de Sos (unos 5-6 fuegos). De septiembre del año 1320, igualmente se conocen los sueldos jaqueses que la aljama de Sos pagó como contribución a los gastos del Reino, que fueron de 426, (unos 12-15 fuegos) por lo que se desprende claramente que en este corto período de tiempo de 20 años de principios del siglo XIV la comunidad hebrea en la villa aumentó en más del doble su población.
Si atendemos a los fogajes realizados en las cortes de Maellla de 1404, la población judía en Sos se sitúa entre 60-65 habitantes (14 fuegos de los 80 totales de la villa), que se corresponde con un 22´5% de los fuegos totales susceptibles de contribuir.
                                            En el año 1478, las cuentas de una imposición de sisas en Sos para hacer frente al pago de unos caballeros, muestran que 10 fuegos judíos pagaron 12 sueldos cada uno[2]; es decir, que en un intervalo de setenta años (1404-1478) la comunidad judía vio reducida su población en cuatro fuegos. Los motivos de este retroceso poblacional fueron las ordenanzas del Papa Luna y del rey en 1415, en las que se condenó el Talmud, además de prohibirse la relación entre cristianos y judíos y el clima de violencia que se vivía entre ambas comunidades con hechos tan trágicos como el asesinato de dos hebreos en Sos por una cuadrilla de navarros en 1427[3]. Todo esto trajo como consecuencia la conversión al cristianismo de algunos hebreos; en protocolos notariales de mediados de los años 20 de este siglo ya hay menciones a conversos en la villa, como Juan Pérez de Sos o el pellicero Eximeno Ballés.
 Pero de nuevo los hebreos aumentaron la población, esta vez por triplicado, hasta 120-135 miembros a finales de la misma centuria[4] si nos basamos en las treinta viviendas de judíos censadas, excluyendo la sinagoga, para la confiscación de sus bienes con motivo de su expulsión. Según Cabezudo Astraín este incremento de población podría ampliarse hasta unas 35 familias[5].
 Es decir, que en 14 años (1478-1492) el número de hogares pasó a ser de 10 a 30. Las causas de esta recuperación poblacional se debe, más que a una afluencia de nuevos individuos, a la multiplicación endógena, pues en los documentos se registran varios apellidos idénticos a lo largo de toda la centuria, como los Orella, Escapa o Gualit. Probablemente las causas de esta procreación tengan que ver con el auge económico y demográfico general de la villa de Sos, pues este crecimiento poblacional cristiano hacía incrementar la demanda de productos artesanales y textiles, en cuya confección se especializaron los judíos, y es por ello que necesitaban más mano de obra.
Pero ¿cuántos hebreos abandonaron Sos tras el edicto de expulsión?
Ateniéndonos al pago efectuado por los comisarios para la expulsión de los judíos a los adelantados de la aljama el 17 de julio de 1492, y cumpliendo órdenes, entregaron tres ducados de oro por cada judío que abandonó el reino, ascendiendo la cifra final a 264 ducados, contabilizándose hasta 88 personas entre chicas y grandes[6].
 Otra forma de cuantificar el número de hebreos que abandonaron Sos sería su distribución en unidades familiares, puesto que se conoce el reparto de ropa para dormir en la travesía del viaje a Navarra, realizado por los comisarios nombrados a tal efecto; las órdenes de estos comisarios consistían en dar una litera y dos linzuelos assaber es por casalero o marido y muxer[7], o sea, por cada titular de una casa que se equiparaba con una célula familiar de tipo nuclear (un fuego). Los comisarios entregaron a veinte hebreos las ropas establecidas por cada casa, lo que supone un índice de 4,4 individuos por unidad familiar.
La proximidad de Navarra y de una judería importante como la de Sangüesa, con la que existían lazos de todo tipo, hace pensar que la práctica totalidad de los hebreos de Sos optaron por el exilio, por lo que se estipula que fueron aproximadamente esos 88 los habitantes hebreos que abandonaron Sos en 1492, y la diferencia hasta los 120-130 serían los que se convirtieron al cristianismo y se quedaron en la villa.
Sea como fuere, lo cierto es que Sos vió mermada su población en una sexta parte aproximadamente, pero lo más importante fue el declive económico de la villa al ver desaparecer una gran parte de su población activa dedicada a la agricultura y sobre todo, al artesanado textil.

           A comienzos del año 1498 el decreto de expulsión llegó a Navarra, por el cual debían abandonar el país o convertirse al cristianismo, dándoles de plazo hasta el mes de marzo.
 Esto motivó una nueva oleada de conversos y un movimiento de retorno a Sos que se vio reflejado en los protocolos notariales de la villa por el incremento de nuevos artesanos en la localidad cuyos nombres y apellidos eran idénticos a los de los infanzones y otras personas poderosas de la villa, lo que induce a pensar que estos prohombres sosienses apadrinaron a los antiguos judíos, dándoles su protección y sus sobrenombres, obteniendo a cambio un indudable prestigio social y cierto ascendente sobre los conversos[8].
Pero además del regreso de los judíos sosienses también llegaron a Sos hebreos procedentes de otras localidades, como el maestre León, físico de Sangüesa, quien formalizó con el concejo de Sos el 21 de marzo de 1498 un contrato como médico durante tres años con su nueva identidad, la del maestre Jaime Díaz.[9]
De esta forma Sos recobró en parte la demografía perdida tras el decreto de expulsión al igual que su aporte artesanal, pues la mayoría de ellos continuaron desarrollando los oficios que habían tenido como judíos. Estos conversos paulatinamente se fueron adaptando a su nueva situación, acudiendo también a las asambleas del concejo, aunque sin acceder a las magistraturas, puesto que ninguno de ellos fue Justicia, jurado o consejero, por lo que no se vio totalmente integrada en la comunidad cristiana, sufriendo una discriminación en el ámbito político en la que además de sus condicionantes económicos originados por sus patrimonios medios, fueron vistos con desconfianza por los cristianos viejos.
 Aunque en Sos ya sólo se practicaba la fe cristiana, la unión entre sus habitantes no fue del todo completa, pues de manera soterrada persistían las diferencias y exclusión de una minoría por motivos religiosos, es decir, la comunidad convivía pacíficamente con los conversos pero siempre bajo la sombra del recelo y la desconfianza [10]






[1] A.C.A. Cancillería, Cartas Reales, Jaime II, Caja 12, nº 1.606.
[2] A.H.P.S., Juan Zareco, P. 420, f. 17v.
[3] Iranzo Muñío, Mª. T.(ed), Acta Curiarum regni Aragonum, p. 235.
[4] A.H.P.S. Protocolo de Bartolomé Spanyol. 1492-7, s. fol, s.d.
[5] Cabezudo Astraín, José. La judería de Sos del Rey Católico, p. 90.
[6] A.H.P.S., Miguel del Sen, p. 450 B, ff. 41-41v.
[7] Ibidem
[8] Abellá Samitier, Juan. Sos en la baja Edad Media, p. 295.
[9] A.H.P.S., Bartolomé Español, p. 481, ff. 27v-28v.
[10] Abellá Samitier, J. Sos..op.cit., p. 296.






BIBLIOGRAFIA

-ABELLÁ SAMITIER, JUAN. Sos en la Baja Edad Media. I.F.C. , C.S.I.C. Excma. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2012.
-BAHER, YITZHAK. Historia de los judíos en la Corona de Aragón (siglos XIII-XV) Temas de historia aragonesa, 3. D.G.A., Zaragoza, 1985.
-CABEZUDO ASTRAIN, JOSÉ. La judería de Sos del Rey Católico. Sefarad, XXXII (1972).
-MOTIS DOLADER, MIGUEL ANGEL. La sociedad judía aragonesa en la Edad Media, Historia de Aragón II: Economía y sociedad. I.F.C., 1996
-MOTIS DOLADER, MIGUEL ÁNGEL. “Los judíos de las Cinco Villas en la Edad Media. Historia de una convivencia dual”, en Asín García, Nuria (coord) Comarca de las Cinco Villas. Col. Territorio, 25. D.G.A., 2007.
-SESMA MUÑOZ, JOSÉ ÁNGEL, C. LALIENA CORBERA (Coord) La población de Aragón en la Edad Media (siglos XIII-XV) Estudios de demografía histórica. Ed. Leyere. Zaragoza, 2004.

sábado, 25 de abril de 2015

RECETAS Y PLATOS TRADICIONALES SOSIENSES

A continuación se exponen varias recetas de nuestros ancestros adaptadas a las actuales y modernas comodidades culinarias, como son las cocinas eléctricas, los frigoríficos, las nuevas aleaciones metálicas de las ollas, perolas, sartenes y demás utensilios culinarios; pero todas ellas poseen los mismos ingredientes y conservan las mismas formas de cocinarlas que antaño; diríamos que solamente hemos cambiado el “instrumental” para cocinar, ganando así en comodidad y rapidez.

Conejo escabechado al estilo de Sos


Plato típico de la comarca pensado para conservar los conejos tras un buen día de caza, antes de que llegaran a los hogares los frigoríficos. De esta forma se conservaban los conejos muchos días más y se podían consumir sin problemas, igual que otros productos escabechados.
Tomar un conejo, trocearlo y salarlo. Cortar en “juliana” una cebolla y dos zanahorias. Rehogar en una sartén el conejo junto con la “juliana” y unos granos de pimienta negra. Una vez rehogado añadir un vasito de agua, otro de vinagre blanco y otro de vino blanco, junto con dos hojas de laurel y tomillo, dejándolo cocer todo el conjunto hasta que el conejo esté tierno. Retirarlo del fuego, y tras dejarlo enfriar, se guarda en el frigorífico durante dos días, dándole vuelta de vez en cuando para que se macere bien. Transcurridos estos dos días ya podemos disfrutar de este suculento plato.

Cordero al chilindrón. (Para 6 personas)


Este es un plato muy típico de la zona. Antiguamente se hacía en casa los domingos. Igualmente, con esta misma preparación se hace el pollo, la gallina o el conejo al chilindrón.
Coger un kilo y medio de cordero de la parte que se desee, da igual pierna que paletilla o costillar, se trocea y se salpimenta; se ponen los trozos en una cazuela con aceite de oliva y se sofríen.
Anteriormente se habrán puesto en remojo durante media hora dos pimientos secos. Cortamos en dados pequeños 150 gr. de jamón serrano, tres pimientos rojos y una cebolla en “juliana” muy fina. Pelamos cinco dientes de ajo y los guardamos enteros. Igualmente rallamos y reservamos cinco tomates maduros. Majamos en un mortero uno de los dientes de ajo ya pelados, una ramita de perejil y la carne de los pimientos secos y reservamos.
A la cazuela del cordero, una vez sofrito, le añadimos cuatro dientes de ajo, la piel de medio limón, lo cubrimos de agua y lo ponemos a fuego fuerte hasta que empiece hervir.
Aparte, en una sartén hacemos un sofrito con la cebolla y los pimientos rojos; antes de que se terminen de sofreir añadimos los dados de jamón y la ralladura de tomate, dejándolo que se haga lentamente. Cuando se termine de hacer este sofrito, se añade, junto con el majado del mortero, al cordero; se rectifica de sal y se deja que se termine de hacer a fuego lento.

Migas de pastor


Las migas es un plato típico de los pastores de ganado trashumante, que las preparaban para merendar en el campo o en las chozas. En el zurrón solían llevar una “pelota” de sebo de cordero, ajos y pan duro, ingredientes que podían portar varios días sin que se echaran a perder. Estos son los originales y auténticos ingredientes de las migas de pastor.  
El pan se corta en rebanaditas muy finas, frotando de vez en cuando la corteza del mismo con el ajo. En una sartén puesta al fuego se echa un trozo de sebo, y una vez derretido se incorporan las migas y se revuelven con una cuchara de madera hasta que se empapen de la grasa, y sin dejar de revolver, se mantiene la sartén en el fuego durante unos minutos. Se comen muy calientes y directamente de la sartén con la cuchara de madera.
Actualmente hay mil formas distintas de cocinarlas para que no resulten tan rústicas, elaborándolas de distinta manera y con otros ingredientes para hacerlas más suculentas y digestivas, bautizándolas con distintos nombres dependiendo de la comarca de donde se hagan, así tenemos las “ahogadas”, las “canas”, a la pastora, de Teruel, en perolico, a la zaragozana… unas añadiendo riñonada de cordero, otras chorizo o chistorra, panceta, jamón o longaniza, acompañadas con huevos fritos, granos de uvas o incluso con chocolate.

Migas de pastor al estilo de Sos (para seis personas)


A poder ser se sustituye el sebo por un “entresijo” (o entresegal), que es el mesenterio o redaño del cordero, un repliegue membranoso del peritoneo que une el estómago y el intestino con las paredes del abdomen, y que contiene numerosos vasos sanguíneos y linfáticos, haciendo que resulte más sabroso y menos pesado que el propio sebo. El pan, de 500 grs., preferiblemente de hogaza de dos o tres días, se corta en rebanadas muy finas, se salan y se rocían con agua para que queden bien húmedas y se cubren con un paño mojado, dejándolas en reposo 10 o 12 horas.
Entresijos de cordero para hacer "migas"
En un caldero con un poco de aceite de oliva se fríen dos dientes de ajo aplastados hasta que se doren, retirándolos después. En el aceite se echa el entresijo muy picadito, y cuando están muy fritos se añaden las migas, que se harán a fuego lento, sin dejar de picarlas y removerlas para que se empapen bien; al mismo tiempo echaremos muy picaditos otros dos dientes de ajo crudo para que se vayan haciendo a la vez que las migas. Se sigue removiendo y picando las migas unos minutos más hasta que queden “esponjosas”, comiéndolas bien calientes con una cuchara de madera del propio caldero.      

Jarretes de ternasco con alcachofas


El jarrete es la parte de la pierna del ternasco situada detrás de la articulación de la rodilla, posee una carne muy fina y jugosa. En primavera, cuando las alcachofas de las huertas están en la máxima plenitud de su ternura, nuestras abuelas, muchas veces azuzadas por la necesidad que imponía la pobreza, se las ingeniaban para elaborar suculentos y contundentes platos para aprovechar al máximo tanto lo que daba la ganadería como lo que salía de sus huertos. Así nació este sencillo guiso, pero muy sabroso, y que forma parte de nuestra cocina tradicional.

Ingredientes para 4 personas:
·      4 jarretes
·      6 alcachofas
·      6 dientes de ajo
·      ½ l. de vino rancio
·      10 dl. De aceite de oliva
·      sal y pimienta
  

Elaboración

Se toman los jarretes y se salpimentan, friéndolos en una olla con el aceite de oliva. Cuando estén dorados se reservan aparte. En el aceite donde los hemos frito se doran los ajos pelados y cortados en láminas. Se sacan los ajos con una espumadera y se ponen sobre los jarretes. Con anterioridad habremos limpiado las alcachofas, quitando las hojas más duras, y cortadas por la mitad se salpimentan y se fríen, pero no del todo, pues terminarán de hacerse con la cocción posterior. En este punto añadimos los jarretes y los ajos que habíamos apartado y vertemos el vino rancio. Cuando arranque el hervor, se baja a fuego lento y se deja cocer con la olla tapada y a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente, rectificando de sal si fuera necesario. Si vemos que el guiso se nos va quedando seco añadiremos un poco de caldo de carne.


Patatas a la pastora


La patata, desde su llegada a la comarca de Sos, ha sido el omnipresente tubérculo en infinidad de guisos; añadidas a la carne, al bacalao, a las aves o a las verduras, fue, y sigue siendo, un ingrediente muy socorrido para matar el hambre y “engordar” platos.
     Hay mil formas de preparar las patatas, y aquí vamos a dar la receta de otro ingenioso plato de nuestras abuelas, aprovechando todo lo que la huerta y el campo daba, siendo un guiso especialmente preparado para los cazadores, quienes le dedican una especial atención

Ingredientes para 4 personas
·      1 kg. de patatas
·      250 g. de cebolla
·      2 dientes de ajo
·      200 gr. de panceta de cerdo
·      30 gr. de almendras tostadas
·      4 huevos
·      2 tomates
·      pan frito
·      2 hojas de laurel
·      2 dl. de aceite de oliva
·      0.5 dl. de vino blanco
·      4 pimientos asados
·      3 hebras de azafrán, o un poquito de pimentón dulce, en su defecto.
·      2 ramitas de perejil
·      sal
·      agua

Elaboración
Las patatas, peladas y lavadas, se cortan en trozos de mediano tamaño, y la panceta la cortamos en dados.
En una cazuela de barro puesta al fuego freímos en el aceite la cebolla muy picada y los tomates pelados y troceados, haciendo con ello un sofrito. Cuando esté hecho incorporamos el vino blanco, dejamos que dé un hervor y seguidamente echamos las patatas y la panceta, añadiendo agua hasta cubrir las patatas. Incorporamos los pimientos, previamente asados y cortados en tiras, junto con el laurel. Cuando empiece a hervir le añadiremos una majada preparada con los ajos, las almendras, el azafrán, el perejil y el pan frito, salamos y lo dejamos cocer unos 15 minutos hasta que las patatas estén hechas. Un poquito antes de que se terminen de hacer las patatas se rectifica de sal y se cubre la cazuela con los cuatro huevos, en crudo, para que se escalden en la superficie del guiso


Pochas


Las pochas son alubias blancas de la variedad redonda cuya principal característica es que se recogen frescas, sin llegar a secarse, presentando un aspecto entreverado y de color blanquiverde. Una vez cocidas presentan un sabor mantecoso y exquisito al paladar. El cuidado principal del agricultor, para su perfecto crecimiento y cultivo, es que tiene que abonarlas con abono orgánico, es decir, de origen animal. Esas son las auténticas pochas de Sos. Transmitida esta forma de cultivo de generación tras generación, todavía podemos encontrar en la Villa las afamadas pochas cultivadas por algún agricultor que conservan estas técnicas ancestrales de cultivo. 
Es un poco difícil hacerse con unos kilos traídos directamente de la huerta, pero si damos con la persona adecuada, podremos hacernos en casa un buen puchero de las sabrosísimas pochas de Sos o de Sangüesa.
Ingredientes (para 4 personas)
·      1.5 kg. de pochas con la vaina ( 800 g. desgranada)
·      150 gr. de jamón en filetes pequeños
·      8 rodajas de longaniza
·      1 cabeza de ajos
·      1 pimiento verde
·      1 pimiento rojo
·      1 tomate maduro
·      1 cebolla
·      aceite de oliva
·      sal y agua

Preparación
Se lavan bien las pochas y se disponen en una olla cubiertas por completo de agua fría. Le añadimos los filetes de jamón, la longaniza, la cebolla, la cabeza de ajos y el tomate, todo ello entero; lo rociamos con un chorrito de aceite y le añadimos sal.
Se dejan cocer a fuego lento durante 30 minutos. Aparte, en una sartén con un poco de aceite ponemos los pimientos cortados en trozos pequeños y los freímos a fuego lento. Sacamos de la olla la cabeza de ajos y la cebolla y los pasamos por el pasapurés, añadiéndolos a los pimientos que tenemos en la sartén. Todo este sofrito se vierte en la olla de las pochas, dejamos cocer 10 minutos más y ya tenemos listo el plato para empezar a degustarlo.
Aunque de este plato hay múltiples variantes, otra de las más modernas y populares es disfrutar las pochas con almejas, dándole un distinguido toque marítimo al guiso.

Ternasco al horno con patatas a lo pobre, nuestro plato emblemático


¡Quién nos iba a decir a los sosienses y a los aragoneses que lo que en un principio fue una necesidad, ahora se ha convertido en un plato estrella a nivel nacional e internacional y llegando incluso a tener la denominación de origen calificada!
 Hace décadas, el desprecio del rendimiento monetario por parte de las economías menos favorecidas por un lado, la necesidad imperiosa de alimentarse con el mínimo costo posible por otra parte o porque la situación de hambruna lo requería, obligaba a los ganaderos a sacrificar los corderos cuando aún no habían cobrado kilos, cuando todavía estaban mamando de sus madres y nuevamente sus mujeres se “inventaron” la fórmula para “engordar” el plato: Ya que es tan pequeñico… ¿ Porqué no le añadimos unas pataticas “pa que cunda más”? ¡Qué geniales eran nuestras tatarabuelas!  Lo de “a lo pobre” es un término mucho más reciente que cuesta mucho aceptar. En otras comarcas se les llama así porque sólo se las alegra con aceite y sal, pero ya me diréis qué tienen de pobres unas patatas arropadas en la rustidera con el ternasco e impregnadas de las grasas y jugos que éste desprende mientras se asa; ¡de pobres no tienen nada!



Ingredientes para 5 personas

·      1,600 kg. de ternasco (es tan bueno que da igual la parte que pongas. Dependerá de la cantidad de carne magra que quieras comer si cocinas paletilla, pierna, costillas, cuello o tajo bajo)
·      2 kg. de patatas
·      6 dientes de ajo
·      1 hoja de laurel, o perejil (al gusto). Si se usa laurel hay que tener mucho cuidado que no se apodere del gusto del asado (todo dependerá del laurel: si es verde, fresco, seco, e incluso del tipo de árbol de laurel que hemos usado. No es lo mismo un laurel mediterráneo que uno de zonas cálidas.)
·      10 dl. de aceite de oliva
·      ¼ l. de agua
·      sal

Preparación
Se pelan y cortan las patatas en rodajas y se disponen en una fuente de horno. Los ajos, laminados, el laurel, el aceite, el agua y la sal se vierten sobre las patatas. El ternasco, previamente sazonado se coloca sobre la cama de patatas y se lleva al horno durante una hora y cuarenta minutos a fuego moderado. De vez en cuando se irá remojando el ternasco con el jugo del asado. Casi al final del asado se sube la temperatura del horno para que se dore por encima, dándole la vuelta a los dos minutos para que se dore por el otro lado y se muestre dorado por igual por ambas partes.


Otros platos tradicionales


Como no se trata aquí de escribir un recetario completo sobre la cocina de Sos, detallamos a continuación una serie de platos tradicionales y populares de nuestra gastronomía, donde muchos de ellos, por no decir todos, están a la orden del día en nuestras cocinas actuales, en las de nuestras madres y en los establecimientos hosteleros de la Villa, y que a buen seguro habéis degustado más de una vez:



Ensaladas.

-Lechugas de la huerta del Ramblar
-Tomates del Ramblar

Migas

-Migas de pastor
-Migas a la pastora
-Migas zaragozanas


Verduras y hortalizas

Borrajas con patatas


-Acelgas con patatas
-Alcachofas
-Borrajas con patatas
-Cardo con salsa de almendras
-Coliflor al ajoarriero
-Firigolla
-Fritada
-Guisantes a la aragonesa
-Judías verdes estofadas
-Pencas de acelgas rellenas


Sopas, caldos y purés
-Caldo de gallina
-“Caldo de zorro”
-Puré de lentejas
-Sopas de ajo

Salsas
-Salsa aragonesa
-Salmorejo aragonés


Arroces

-Arroz a la aragonesa

Legumbres

-Cocido
-Garbanzos de ayuno
-Judías con oreja de cerdo
-Lentejas estofadas
-Pochas
-Potaje de garbanzos de vigilia

Patatas

-Calderete con carne
-Patatas a la pastora
-Patatas con arroz
-Rancho

Huevos

-Al plato con longaniza, chorizo o jamón
- Huevos al salmorejo
-Huevos tontos con longaniza
-Tortillas de chorizo o jamón

Pescados

Bacalao ajoarriero

-Bacalao ajoarriero
-Bacalao en escabeche
-Merluza a la baturra

Carnes, aves y caza

-Codornices estofadas
-Conejo asado con ajoaceite
-Conejo en pepitoria
-Conejo escabechado
-Conejo con caracoles
-Conejo en salmorejo
-Cordero a la pastora
-Cordero al chilindrón
-Costillas de ternasco albardadas
-Costillas de ternasco a la brasa
-Gallina en pepitoria
-Jabalí asado o guisado
-Jarretes de ternasco con alcachofas
-Liebre con chocolate
-Liebre estofada
-Magras con tomate
-Perdices escabechadas
-Pollo al chilindrón
-Pollo escabechado
-“Ropa vieja”
-Ternasco asado con patatas a lo pobre
-Ternera en salsa de almendras

Flanes

-Flan de huevo
-Natillas


Frutas

-Carne de membrillo
-Melocotón en vino
-Peras al vino tinto

Bizcochos, tartas, pastas, dulces y turrones

-Brazo de gitano
-Magdalenas
-Pastas de coco
-Tortas de anís
-Tortas de manteca
-Turrón de yema

Fritos

Crespillos

-Crespillos
-Pestiños
-Rosquillas
-Torrijas

Bebidas

-Pacharán
-Vino “embrujao”
-Vino de nueces
-Vino melau de Nochebuena


                          
Todos estos platos que acabamos de mencionar no se conocen así preparados de antiguo ni aparecen en los viejos textos o referencias. Un estusiasta gastronómada, Dionisio Perez, recorre España levantando acta de las cocinas populares que encuentra en su camino, y en la zona de Sos, cita como destacados los chilindrones y el conejo en salmorejo.

Casi todos estos platos que hemos visto pueden degustarse, con el toque personal del maestro cocinero, en nuestra encantadora Villa, ya que Sos posee una amplia y excelente oferta gastronómica. ( ver restaurantes) 






BIBLIOGRAFÍA

-ALFARO, ANGELINA. Cocina Regional; Cocina Navarra. Círculo de Lectores. Barcelona, 2000.
-BAQUÉ, AMALIA; MAINER, Mª AMALIA. Rezetas familiars aragonesas. Publicazions d´o Consello d´a Fabla Aragonesa. Huesca, 2001 (2ª edición)
-BELTRÁN, ANTONIO. Cocina Regional; Cocina Aragonesa. Círculo de Lectores. Barcelona, 2000.