miércoles, 9 de noviembre de 2016

LA COCINA TRADICIONAL DE SOS



Aunque la forma de cocinar ha evolucionado considerablemente y algunos ingredientes han sido sustituídos por otros, la gastronomía tradicional en Sos ha ido variando conforme iban cambiando o desapareciendo los cultivos de secano, de regadío, la caza, la pesca, las granjas domésticas y la ganadería, adaptándose a las modas, a los tiempos y a los recursos. También las presiones económicas y climáticas, o la escasez o abundancia de los productos de la zona harán necesario el aprovechamiento exaustivo de los alimentos.
Actualmente ya no se pesca porque han desaparecido prácticamente todas la variedades de peces del río Onsella; los montes, anteriormente habitados por numerosas especies, se han reducido a la caza del jabalí, conejos, perdices, codornices y ciervos, y siempre regulada su captura; las granjas domésticas básicamente han desaparecido todas, al igual que el ganado caballar, mular, porcino y vacuno, quedando reducido al bovino y caprino.
La caza en nuestra comarca estaba regulada por el fuero De venatione leporum et perdicum, de 1349, que prohibía cazar con redes y lazo y vedaba desde el domingo de Resurrección hasta fin de junio, aunque los Concejos hacían excepciones y adaptaban la norma foral a las circunstancias concretas de cada comarca.
Hoy en día, la pérdida de identidad de la cultura autóctona y la homogeneización de los usos cotidianos se han hecho notar en la gastronomía de la zona; pero pese a todo, la población se ha adaptado a las nuevas formas de vida, y lo que no ha cambiado es la cocina tradicional de la zona, por lo que aún se conservan bastantes platos autóctonos que se pueden degustar en las casas y en muchos restaurantes de la comarca.
Forma esencial de la cultura, la culinaria es el inmenso tesoro del conocimiento de las gentes transmitido a través de los recetarios y la tradición oral. Tierras como las de Sos serán frugales por necesidad, si se tiene en cuenta que fueron declaradas pobres, junto al resto de Aragón, por las Cortes de Monzón en 1451, pero encontrarán en la fantasía y buenas trazas de sus mujeres el milagro que hace posible la creación de una cocina propia muy peculiar. Las mujeres de Sos supieron hacer de la necesidad, una virtud.  Como es usual en toda la gastronomía popular española del interior, la escasa variedad de alimentos se ha sabido suplir con ingenio e imaginación en muchas ocasiones para obtener una serie de sabrosos platos, bien condimentados y con el aporte calorífico que el duro clima exige, otras veces sacando el máximo rendimiento a la comida, “engordándolas”, o bien buscando el mayor aprovechamiento con el mínimo costo posible, porque así lo exigía la dureza y las condiciones del “ día a día”.
En la cocina sopicona  prima la sencillez, sobre todo en el yantar de cada día. Para las ocasiones señaladas y festejos se elaboraban unos guisos que exigían mayor preparación.
La cocina tradicional de Sos se nutría fundamentalmente de la huerta y el corral.   
Tradicionalmente se hacían tres comidas en el día: el almuerzo o desayuno, al levantarse, a base de leche, gachas de maíz o farinetas y huevos fritos con panceta. La comida, al mediodía, compuesta de una ensalada y un “recao” o cocido. Y la cena, hacia las siete u ocho de la tarde, consistente en sopa, verdura y algun postre dulce.
En las fiestas principales como Nochebuena, se preparaba un menú a base de escarola, cardo con salsa de piñones o almendras, capón, fruta, vino melao y, como postre, turrón de guirlache y mazapán, café y licores. Para la comida del 25 de Diciembre era usual servir entremeses, caldo, gallina con arroz, ternasco asado, melocotón con vino, fruta, turrón, café y licores.
En una época como la actual, en la que se ha alcanzado un nivel de vida más que aceptable, puede resultar sorprendente recordar que el alimento básico y principal de la dieta sosiense era el pan; negro o blanco, según fuera de centeno o de trigo. El pan no podía malgastarse, pues era un bien muy preciado, y cuando se endurecía, aparecía el ingenio de las gentes consiguiendo aprovecharlo hasta la última miga, en el más estricto sentido de la palabra. 
Migas de pastor
                     Había múltiples maneras de reutilizarlo: una de ellas era hacer migas de pastor hechas, naturalmente, con migas de pan duro, sebo, ajo, y cuando lo hubiere, jamón o longaniza. El saber darle su punto a este sencillo plato exige un conocimiento casi alquímico que no está al alcance de cualquiera; la experiencia y el saber popular es en esto insustituible. El pan duro también se usaba para hacer los empanados y diversas sopas, como las de ajo; igualmente se echaban “remojones de pan” a la leche, café o a cualquier caldo, con el fin de “engordar” la comida.
Era muy común el consumo de alimentos de origen silvestre, como las hierbas medicinales y aromáticas (te de roca, manzanilla, tila, romero, tomillo, espliego, hinojo...) o algunas otras que aderezaban riquísimas ensaladas, como los berros, el diente de león, la achicoria... El sarrión, una especie de espinaca que crece en las majadas, o el espárrago silvestre y el triguero eran verduras espontáneas muy apreciadas, y que hasta no hace mucho todavía he podido degustar en Sos. Los bosques proveían de despensas de bayas y frutos que se consumen directamente o se emplean para la preparación de confituras y postres: fresas silvestres, frambuesas, moras, endrinas o pacharanes, entre otras, amén de los consabidos frutos secos como las avellanas, almendras, nueces o bellotas.
Un dato muy curioso es que pese a la gran variedad de setas que se dan por el entorno, el sosiense ha sido bastante remiso a incluirlas en su dieta. Actualmente la nueva cocina ha llegado a nuestras mesas y las setas se han convertido en un exquisito plato, muy buscadas por los lugareños, siendo parte importante en las cocinas de los hogares y en los platos de los restaurantes. Hasta tal punto ha llegado el interés por los hongos que desde no hace mucho tiempo se vienen realizando jornadas micológicas en la zona para conocimiento de sus habitantes y disfrute de tan preciado manjar.
Perdiz escabechada
     Las aves fueron la base de numerosas recetas: tordos en escabeche, pajaricos encebollados, torcaz estofada, paloma con arroz, pichón en salmorejo, tartaleta de cogujadas... La codorniz, pieza muy codiciada entre los cazadores, es otro ingrediente principal de riquísimos platos, como los pimientos verdes al horno rellenos de codornices. La perdiz, igualmente muy apreciada, se puede preparar de muchas formas: escabechada, con setas, en guiso, etc. El conejo de monte y la liebre eran manjar habitual en la mesa de los hogares de los cazadores, pues eran muy abundantes en la zona, y se preparaban a la brasa, guisados, con caracoles y hasta con chocolate.
Pero sin duda alguna, el plato característico de la dieta del cazador, por excelencia, era el jabalí, que se cocinaba guisado o asado, y del que eran muy apreciados sus sabrosos chorizos y longanizas que se hacían con su carne. Más recientemente también el ciervo se sirve de sabrosos guisos.
Costillicas de ternasco a la brasa
Pero el rey por antonomasia de la dieta de Sos y la carne de mayor consumo era la de res, sobre todo la ovina, gracias a los ricos pastizales en los que pasta. Las riquísimas costillicas de cordero a la brasa, tan simples como sabrosas, o el ternasco a lo pobre, con patatas al horno, y el caderete o el ternasco a la pastora, al chilindrón, cabezas asadas, madejas, jarretes de ternasco con alcachofas, son variedades de la gastronomia del cordero bien identificativas del lugar.

De los animales estabulados, el más importante para la economía rural de los sosienses, verdadera base de su despensa, es el cerdo, que se cría con los desperdicios de la comida familiar y cuyos productos, los elaborados en la matacía, pueden ser conservados durante mucho tiempo. La matacía es un ritual anual y se celebraba como una verdadera fiesta. Una vez muerto el animal, las mujeres se aprestaban a preparar los chorizos, morcillas, mondongo, bolas y longanizas; los perniles se curaban con sal y se convertían en jamón serrano, elemento indispensable para las famosas magras con tomate. Todo se aprovechaba del gorrín, sus ricos embutidos se colgaban en las falsas aprovisionando de ricos y calóricos alimentos a las casas de Sos. El pollo y la gallina de corral procuraban carne fresca, no para consumir a diario, pero sí para ser guisada en determinados días festivos; y también para hacer caldos de enfermo o de parida. 
Pollo al chilindrón
                   Una manera tradicional de preparar el pollo en Sos y en Aragón es hacerlo a la chilindrón, con salsa de tomate y pimientos, pero estas aves de corral admiten gran variedad de guisos. Los huevos, fritos, en tortilla o al salmorejo son un elemento básico en la dieta del hogar sosiense. Son parte del pasado las famosas tortillas tontas “engordadas” con migas de pan. Y no podemos olvidarnos de la leche, que sirve para preparar quesos y requesones y para la confección de numerosos postres.
Otros animales más pequeños, pero abundantes, y que no requieren atención ni cuidado alguno y sobretodo, de costo cero, son los caracoles y las ranas, si bien aunque los primeros se siguen comiendo sólos o acompañando a guisos, los segundos han dejado de consumirse por la desconfianza que genera la salubridad del hábitat donde se crían.
La huerta es el complemento que aporta a la cocina sosiense las vitaminas y minerales que la equilibran. En la temporada de verano, lechugas o ensaladas, col, cebollas, tomates, borrajas, acelgas, patatas, zanahorias, judías verdes, guisantes, bisaltos, habas, y cardos son verduras básicas en la dieta cotidiana, junto con las legumbres. Se suelen consumir solas o bien formando parte de guisos acompañando a carnes o pescados. Era usual preparar la ensalada con abundante aceite y vinagre, y una vez finalizado el plato, se le añadía un poco de agua y se bebía el caldillo que sobraba directamente del plato (no resulta muy protocolario pero es todo un placer). El arroz no es muy usado en la cocina de Sos, se suele ver acompañando a los guisos o potajes para espesar el caldo.
Al ser Sos un lugar de interior, el pescado fresco no era muy habitual en su dieta, únicamente madrillas y cangrejos de río se comían alguna vez hasta que quedaron extinguidos.  
Bacalao ajoarriero
  El poco pescado que llegaba de otras regiones no venía en buenas condiciones de conservación y era bastante caro. Por eso, antiguamente el pescado se consumía en salazón, como el bacalao o abadejo y la sardina en cubo o guardia civiles. Para “engordar” el bacalao se le añadía patata y pimientos, abundantes en la zona, dando así origen a otro plato emblemático de nuestra cocina: el bacalao ajoarriero.
Actualmente, con los nuevos y sofisticados sistemas de refrigeración y congelación y el desarrollo de las comunicaciones terrestres, el consumo de pescado ha cambiado mucho.
La repostería casera ha tenido en las tartas, dulces o saladas, pintadas de huevo o con granitos de anís para aromatizarlas, su máxima expresión popular. Tortas, dobladillos, madalenas, empanadicos y otras muchas variedades, todas ellas exquisitas, eran elaborados con sus peculiares ingredientes que los distinguían unos de otros, siendo los postres más representativos de la gastronomía tradicional de Sos, junto con los guirlaches, las yemas, bizcochos, madalenas y tortas de manteca.
Tortas de manteca
 Y para completar una buena comida, no deben faltar el vino y los licores. En Sos, en todos los términos expuestos al sol, desde tiempos muy remotos, siempre había plantadas viñas. La regulación respecto a la importación del vino, entonces, era muy rigurosa; la documentación al respecto en nuestra comarca es prácticamente nula, pero quedan estatutos de 1488 conservados en Jaca en el que prohíben la importación de vinos de otros lugares salvo autorización expresa de los jurados y siempre por causas justificadas. En caso de carestía se permitía la entrada indiscriminada de caldos foranos, pero solamente hasta que se restableciera la normalidad del suministro.
Posteriormente las vides fueron desapareciendo dejando paso a otros cultivos, por lo que el vino, en el último siglo, se solía importar a granel de zonas próximas como Cariñena. Pero nunca faltaba en las bodegas de las casas, donde se “espirallaba” o trasegaba de las cubas en Semana Santa; para su mayor aprovechamiento, parte de él se dejaba convertir en vino rancio. 
Alambique casero para elaborar aguardiente
También se preparaba cocido con membrillo, canela y nuez moscada, o bien con ciruelas secas, pasas, nueces, manzanas, cortezas de naranja y canela, prendiéndolo a continuación, modalidad que recibía diferentes nombres (poncho, vino melao, vino de San Juan...) Hasta no hace mucho tiempo todavía podían verse en las casas alambiques para destilar aguardientes, que eran aromatizados con guindas, endrinas o pacharanes y otras frutas.




      










BIBLIOGRAFIA

-BELTRAN, ANTONIO. Cocina regional; Cocina aragonesa. Círculo de Lectores. Barcelona, 2000.
-COLECCIÓN CAI 100. Nº 44. Cinco Villas
-MALLÉN PÉREZ, ANA. La gastronomía en las Cinco Villas, en "Comarca de la Cinco Villas", Nuria Asín García (Coord), Col. Territorio, 25, pp. 272-274. D.G.A., 2007.